Espárragos con un aire diferente
Espuma de espárragos
La receta de Ferran Adrià, inventor de las espumas, va bien con el pescado o un filete de ternera en su punto.
Ingredientes
- 50 ml de nata montada
- 1 g azúcar
- 1 g sal
- 2 × lámina(s) de gelatina
- 1 × de limón(limones)
- 500 g de espárragos
Preparación
Hierva los espárragos en agua salada con el azúcar y la rodaja de limón. Triture los espárragos en una batidora con 150 ml de su caldo hasta que queden homogéneos y páselo por un colador fino. Condimente el puré con las especias.
Caliente la gelatina blanda y escurrida en 50 ml de caldo de espárragos (aprox. 60 °C) y añada la crema el resto de la masa. Pase la preparación a través del Embudo & Tamiz directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente.
Enfríe en la nevera durante como mínimo 6 horas. Agite enérgicamente antes de servir.
Consejo iSi
Para elaborar una espuma de espárragos verde, tome 450 g de espárragos verdes y 50 g de espinacas escaldadas y trituradas. Se puede preparar también como caldo de espárragos utilizando 400 ml de caldo de espárragos en lugar de espárragos.
En el iSi Thermo Whip o el iSi Thermo XPress Whip: coloque el sifón abierto en el frigorifico hasta que se haya enfirado el contenido. Duplique la cantidad de ingredientes si utiliza un sifón iSi de 1 L. Enrosque 2 cápsulas iSi para nata una tras otra y agite enérgicamente tras haber colocado cada una de las cápsulas. Si utiliza un sifón iSi de 0,25 L, emplee la mitad de las cantidades indicadas.
Receta de Ferran Adrià, Restaurante El Bulli, Roses (España)
Esta receta es adecuada para los siguientes productos
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