Pechuga de codorniz con cracker de parmesano y espuma de pistacho
Un plato para ocasiones especiales.
Ingredientes
- 210 g de pistachos
- 5 ml sojasauce
- 10 g de mantequilla fundida
- 1 g sal
- 3 g de pimienta blanca
- 0.5 × de dientes de ajo
- 10 ml de vino blanco
- 270 ml de caldo de pollo
- 5 ml de vermú Noilly Prat
- 150 ml de vino tinto
- 1 × Bouquet garni (tallos de perejil y ramas de tomillo)
- 1 g azúcar moreno
- 1 l agua
- 12 g piñones
- 3 g harina ahumada
- 4 × codornices
- 750 g verduras tostadas
- 3 g Raz el Hanout, mezcla de especias
- 3 g Raz el Hanout, mezcla de especias
- 3 g Raz el Hanout, mezcla de especias
- 3 g Raz el Hanout, mezcla de especias
- 3 g Raz el Hanout, mezcla de especias
Preparación
Espuma de pistacho
Preparación: Meta los pistachos junto con el caldo de pollo, el vino blanco, el Noilly Prat, el ajo y la pimienta blanca en un vaso Pacojet y congele a -22 °C. Pacotice el contenido al día siguiente. Vuelva a congelar durante la noche. Vuelva a pacotizar el vaso por completo. Congele de nuevo.
Corte la mitad del vaso 1 hora antes de servir y caliente la masa al baño María sin dejar de remover con un poco de agua a aprox. 70 °C.
Vacíe la masa a través del Embudo & Tamiz en un sifón iSi de 0,5 L, enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Mantenga el sifón iSi a una temperatura máxima de 75 °C al baño María.
Cracker de parmesano
Ralle el parmesano en trozos gruesos 5 horas antes de servir y espárzalo sobre un papel para horno. Hornee a 180 °C durante 5 minutos. A continuación, estire con un rodillo y deje enfriar. Deje secar.
Codorniz y jugo
Elimine las patas de la codorniz y deje las pechugas con la piel en la nevera. Trocee el resto de la carne y tueste en la sartén junto con la verdura. Añada el agua, el vino tinto y el bouquet y deje cocer. A continuación, reduzca y sazone con salsa de soja y pimienta. Mezcle con la mantequilla.
Sazone las pechugas con la mezcla de especias y la sal y hornee a 160 °C durante unos 12 minutos. Esparza un poco de azúcar de caña por encima y flamee para que la piel quede crujiente.
Piñones ahumados
Coloque los piñones en un plato grande, cree humo e introdúzcalo en una campana de cristal. Coloque la campana sobre el plato con los piñones. Deje reposar.
Reparta la pechuga y el jugo por el plato. Coloque los crackers de parmesano de manera que se pueda inyectar la espuma de pistacho sobre el cracker. Decore el plato con piñones ahumados.
Receta de Carsten Otte, autor (Alemania)
Esta receta es adecuada para los siguientes productos
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