Un plato al nivel de las estrellas.
Rosbif / Espuma de guisantes / Aceite de menta / Sésamo
Un plato al nivel de las estrellas.
Ingredientes
- 200 ml de nata montada
- 125 ml sojasauce
- 2 g sal
- 900 ml aceite de oliva
- 1 × de dientes de ajo
- 200 ml de caldo de ternera
- 1 g nuez moscada
- 150 g de patatas
- 100 g de guisantes
- 50 ml de caldo
- 25 g ralladura de limón
- 400 g de rosbif
- 150 g de romero
- 100 g de tomillo cítrico
- 4 g de pimienta de la montaña de Tasmania, triturado con el mortero
- 100 g de menta
- 200 g de judías
- 200 g de ajedrea de jardín
Preparación
Escabeche para el rosbif
Mezcle los 200 ml de aceite de oliva, el tomillo cítrico, la pimienta de Tasmania, medio diente de ajo y las cáscaras de limón en un iSi Gourmet Whip. Coloque los accesorios Rapid Infusion en el iSi Gourmet Whip según las instrucciones. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y deje reposar durante 15 minutos.
Después, ventile el iSi Gourmet Whip rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón de acero inoxidable iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vacíe el aceite de oliva a través del Embudo & Tamiz en un vaso.
Envase el aceite de oliva con el rosbif en una bolsa al vacío. Cueza a 58 °C al baño María durante 2 horas con el método Sous-vide. Antes de servir, dórelo un poco en una plancha caliente.
Reduzca la salsa de soja, el caldo de ternera y las hierbas coladas.
Aceite de menta
Mezcle 400 ml de aceite de oliva y la menta en un iSi Gourmet Whip. Coloque los accesorios Rapid Infusion en el iSi Gourmet Whip según las instrucciones. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y deje reposar durante 15 minutos. Después, ventile el iSi Gourmet Whip rápidamente presionando la palanca.
Desenrosque el cabezal del sifón iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vacíe el aceite de oliva a través del Embudo & Tamiz en un vaso.
Espuma de guisantes
Pele las patatas, cuézalas hasta que estén blandas y macháquelas con un triturador. Escalde los guisantes y tritúrelos en una batidora. Caliente la nata, mézclela con las patatas y el puré de guisantes y sazone con sal, nuez moscada y 50 ml de aceite de menta.
Pase la preparación a través del Embudo & Tamiz a un iSi Gourmet Whip. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Conserve el iSi Gourmet Whip a máx. 75 °C al baño María.
Rapid Infusion: aceite de oliva de ajedrea de jardín
Mezcle los 300 ml de aceite de oliva, la ajedrea de jardín, el chile y medio diente de ajo en un iSi Gourmet Whip. Coloque los accesorios Rapid Infusion en el iSi Gourmet Whip según las instrucciones. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y deje reposar durante 15 minutos.
Después, ventile el iSi Gourmet Whip rápidamente presionando la palanca. Desenrosque el cabezal del sifón de acero inoxidable iSi y extraiga el colador junto con su junta. Vacíe el aceite de oliva a través del Embudo & Tamiz en un vaso.
Blanquee los frijoles y fríalos en un poco de aceite de oliva.
Añada 75 g de semillas de sésamo en puré con azúcar moreno y salsa de soja y mezcle las semillas de sésamo restantes. Blanquee tirabeques.
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