Salsa holandesa a la lima con pechugas de faisán y espárragos

Salsa holandesa a la lima con pechugas de faisán y espárragos

¡Dele un toque de frescura a su salsa holandesa!

Ingredientes
  • 3 × yema
  • 0.25 g sal
  • 40 ml de caldo de pollo
  • 4 × de pimienta negra (en grano)
  • 1 × hoja(s) de laurel
  • 60 ml de vino blanco seco
  • 1.5 × lima(s)
  • 0.25 g cayena
  • 125 g de mantequilla clarificada

Preparación

Salsa holandesa a la lima

Derrita los dados de mantequilla al fuego, retire la espuma que se formará y, luego, deje que se enfríe.

Para la reducción, rehogue las cebolletas (a falta de ingredientes), mézclelas con el vino blanco y déjelo reducir con los granos de pimienta molidos y la hoja de laurel durante 1 minuto. Después, pase la reducción por un colador.

Para la salsa, bata los huevos con 3 cucharadas de la reducción en una olla a vapor y añada la mantequilla fundida. Al hacerlo, tenga cuidado de que los ingredientes no se calienten tanto que los huevos se espesen.

Añada sal, pimienta de cayena y cáscara y zumo de lima al gusto. Pase la preparación a través del Embudo & Tamiz directamente a un sifón iSi de 0,5 L. Enrosque 1 cápsula iSi para nata y agite enérgicamente. Conserve el sifón iSi a máx. 75 °C al baño María. Agite enérgicamente antes de servir.

Atención: No ponga el iSi Thermo Whip y el iSi Thermo XPress Whip al baño María.

Propuesta de presentación

Dore la pechuga de faisán durante 3 minutos en la sartén. Termine de hornearla en el horno precalentado a 100 °C durante 15-20 minutos. Pele los espárragos trigueros y dórelos en la sartén con aceite de oliva. Rocíe zumo de lima y espolvoree por encima parmesano rallado.

Corte en filetes la pechuga y sírvala junto con los espárragos trigueros y la salsa holandesa a la lima.

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