Tartar de ternera con clara de huevo escalfada / Espuma Miso
Ingredientes
- 80 ml de nata montada
- 1 g azúcar
- 1 g sal
- 1 × de calabacín
- 10 ml sojasauce
- 80 g yemas de huevo
- 4 × yemas de huevo
- 200 g filete de ternera
- 30 ml aceite de sésamo tostado
- 10 g Sambal Olek
- 180 g mantequilla líquida
- 60 g pasta Miso
Preparación
Tartar de ternera
Cortar 200g de filete de ternera para hacer tatar. Mezclar con 10ml de aceite de sésamo tostado, la salsa de soja, el sambal olek, azúcar y sal y enfríar.
Espuma Miso
Batir 80 g de clara de huevo sobre una baño de vapor hasta crear una espuma. Añadir paulatinamente la nata, la mantequilla líquida y 20 ml de aceite de sésamo tostado. Al final mezclar la pasta Miso. Vaciar la mezcla a través del iSi embudo & tamiz directamente en un sifó iSi de 0,5L, enroscar 1 cápsula iSi para nata y agitar enérgicamente. Dejar reposar durante 20 minutos.
Rodajas de calabacón asadas
Lavas el calabacín y cortarlo en rodajas de 7mm de ancho (2 rodajas por persona). Dorar en la sartén por ambos lados en aceite de sésamo y rebajar con salsa de soja.
Clara de huevo escalfada
Cubrir hasta la mitad una clara de huevo por persona con aceite de sésamo en un recipiente. Cocer el huevo a 80 °C durante 3 minutos o rellenar con aguar hirviendo y dejar reposar durante 3 minutos.
Decoración
Cacahuete caramelo, shiso
Receta de chef Sarah Henke, Alemania
Esta receta es adecuada para los siguientes productos
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