Brandade de morue

Brandade de morue

Une recette du chef étoilé Konstantin Filippou pour les cuisiniers professionnels et les gourmets amateurs : la brandade de morue. Le résultat en vaut la peine !

Ingrédients
  • 200 ml de lait
  • 200 ml de crème
  • 100 ml d'huile d'olive
  • 1 × d'ail
  • 180 g de pommes de terre (farineuses)
  • 0.5 g de safran moulu
  • 400 g morue, salée
  • 0.5 × citron, pour râper

Préparation

Laisser tremper la morue pendant au moins 10 heures dans de l'eau froide. Changer l'eau plusieurs fois pendant ce temps. Laisser égoutter le poisson et le placer dans une casserole ou une cocotte. Mélanger le lait, la crème, le safran et l'ail et déposer le mélange par-dessus le poisson afin qu'il soit entièrement couvert. Faire bouillir à couvert. Eteindre la plaque de cuisson, laisser le poisson frémir pendant 10 minutes, puis le sortir et réserver l'eau de cuisson restante.

Émietter le poisson avec une fourchette, retirer la peau et les arêtes.

Faire cuire les pommes de terre et les écraser à l'aide d'un presse-purée. Mélanger ensuite les pommes de terre avec le poisson émietté et l'eau de cuisson. La consistance devient similaire à celle d'une purée de pommes de terre. Incorporer lentement l'huile d'olive dans la purée, jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Passer le mélange à travers l'Entonnoir & Tamis iSi, verser dans un siphon iSi de 0,5 L, visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement.

Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C.

Servir la brandade chaude sur du pain blanc grillé avec des zestes de citron.

Recette du chef 3 étoiles Konstantin Filippou, Restaurant \"Konstantin Filippou\" (Autriche)

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