Canard sauvage / Pommes sauvages / Gelée de pommes / Espuma de pomme au calvados

Canard sauvage / Pommes sauvages / Gelée de pommes / Espuma de pomme au calvados

Ingrédients
  • 130 g de sucre
  • 170 ml de jus de citron
  • 100 ml de vin blanc
  • 2 × gousse(s) de vanille
  • 2 g d'anis étoilé
  • 1 g de cardamome
  • 280 ml de jus de pomme
  • 10 g de cannelle en bâtons
  • 15 g thym citron
  • 3 g texture gellane
  • 400 g de magret de canard sauvage
  • 10 g d’armoise
  • 5 × pommes sauvages
  • 100 ml de calvados
  • 5 × grains concassés de cubèbe
  • 80 g Basic Textur

Préparation 

Canard sauvage

Emballer sous vide le magret de canard, l’armoise et 10 g de thym citron et faire cuire au bain-marie à 56  C pendant 30 minutes. Retirer ensuite le contenu du sachet et faire dorer brièvement le canard (côté peau).

Pommes sauvages

Éplucher et épépiner 2 x pommes. Les faire mariner dans 50 ml du jus de citron et les placer dans un sachet pouvant être scellé sous vide. À partir du vin blanc, sucre, bâton de cannelle, anis étoilé, cardamome et 1 x gousse de vanille, préparer un bouillon. Laisser refroidir et verser le jus dans le sachet contenant les pommes. Sceller sous vide, puis faire cuire au bain-marie à 62  C pendant 30 minutes. Refroidir à l’eau glacée.

Gelée de pommes

Porter à ébullition 200 ml du jus de pommes, 5 g de thym citron et le cubèbe. Laisser macérer pendant 10 minutes, puis filtrer. Ajouter la gomme gellane et remuer. Porter une fois à ébullition, puis ajouter 20 ml de calvados. Verser la gelée dans un moule et mettre au frais. Avant de servir, la découper en petits dés réguliers.

Espuma de pomme au calvados

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Éplucher et épépiner 3 x pommes. Les couper en petits morceaux et les passer au blender avec 120 ml du jus de citron et 80 ml de calvados. Mélanger la purée de pommes (env. 50 g) avec 1 x gousse de vanille, 100 g du sucre et le yaourt. Écraser la gélatine et la verser dans une casserole. Ajouter le jus de pomme et faire fondre la gélatine à feu doux. Ajouter 3 càs du mélange pommes-yaourt à la gélatine chaude et remuer. Verser le reste du mélange pommes-yaourt dans la casserole. Passer la préparation dans l’iSi entonnoir & tamis directement dans le siphon 0,5 L iSi. Visser 1 capsule iSi à crème chantilly et agiter vigoureusement. Garder au réfrigérateur pendant 1-2 heures.

Recettes iSi

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