Préparation

Feuilleté au nougat 

Couper le nougat en dés d'environ 1 cm.

Faire cuire environ 400 g de pommes de terre au four à 170° C pendant 60 minutes. Couper les pommes de terre en deux, les râper et les passer dans un tamis. Il devrait rester 250 g de pommes de terre. Mélanger 30 g de jaune d’œuf, 100 g de farine, 20 g de semoule de blé dur, 25 g de beurre noisette, 150 g de chapelure et 1 pincée de sel jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Aplatir la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 4 mm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce (diamètre 5,5 cm). Envelopper le nougat dans la pâte et bien sceller les bords.

Congeler les pochettes et les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes juste avant de servir. Rouler dans la chapelure de pain sucrée et dresser.
 

Chocolat aéré 

Faire fondre 250 g de chocolat blanc et le mélanger avec l'huile de tournesol. Verser la pâte dans un 0.5 L iSi Whip et visser 1 iSi Professional Charger. Bien agiter la bouteille et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes. Tenir ensuite la bouteille à la verticale, faire sortir la pression de la bouteille et l'ouvrir. Verser le chocolat dans un récipient préalablement refroidi et congeler. Casser le chocolat solidifié en morceaux uniformes.
 

Crème glacée aux céréales 

Faire légèrement griller 50 g de flocons d'avoine, 30 g d'orge, 20 g d'amarante, 20 g de sarrasin et 10 g de sésame blanc dans une petite poêle et ajouter 250 g de lait et 250 g de crème. Mettre la casserole de côté et laisser reposer pendant 8 heures.

Passer le mélange lait-crème à travers un tamis puis porter à ébullition. Verser 150 g de jaune d'œuf et 90 g de sucre dans un récipient mélangeur et battre le tout à l'aide d'un fouet tout en le faisant chauffer à la vapeur. Ajouter le mélange lait-crème et le sel aux œufs battus mousseux et faire chauffer à 81° C en remuant constamment. Verser le mélange d’œufs dans un gobelet Pacojet et congeler. Avant de servir, remuer dans le Pacojet jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.
 

Pommes marinées 

Éplucher les pommes, retirer les pépins et les couper en morceaux. Faire caraméliser 10 g de sucre dans une sauteuse et déglacer avec le jus de pomme. Ajouter le bâton de cannelle, la pulpe d'une demi gousse de vanille, le jus et le zeste d'un demi-citron et y faire cuire les morceaux de pomme jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
 

Crème dessert 

Verser 100 g de quark, 20 g de lait, 15 g de sucre glace, un trait de rhum, la pulpe d'une demi gousse de vanille et un trait de jus de citron dans un petit bol et remuer jusqu'à obtention d'une crème lisse.