Une recette de Jeunes Restaurateurs Andreas Döllerer
Chocolat blanc avec céleri, cerfeuil & concombre
Ingrédients
- 100 g de crème
- 100 g de lait
- 50 g de jus de pomme
- 50 g cerfeuil
- 150 g de chocolat blanc
- 1 × Gélatine
- 50 g Jus de céleri
- 100 g jus de concombre
- 250 g jus de pommes Granny Smith fraîchement pressé
- 25 g Jus de tomate verte
- 20 g de jus de limette
- 370 g de sucre
- 50 g l'eau
- 50 g estragon
Préparation
Mousse de chocolat blanc
Porter à ébullition la crème, le lait, le jus de pomme et les herbes et laisser reposer 30 minutes. Filtrer et faire chauffer à nouveau, ajouter le chocolat et la gélatine trempée et verser dans un 0.5 L iSi Whip. Laisser refroidir pendant au moins 8 heures et remplir avec 1 Professional Charger.
Granité
Mélanger tous les jus avec 20 g de sucre et les mettre à congeler dans un récipient. Gratter à l'aide d'une fourchette pour former de fins cristaux de glace.
Pépites de chocolat
Faire chauffer 350 g de sucre et de l'eau à 121°C. Remuer le chocolat liquide dans le Kitchen-Aid et incorporer lentement le sirop de sucre chaud. Remuer jusqu'à ce que de fins grains de chocolat se forment.
Dresser avec des billes de concombre, de l'huile de cerfeuil et des tiges de cerfeuil.
Cette recette convient aux produits suivants
Recettes iSi
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