Savoureuse et épicée
Espuma aux champignons
Les amateurs de champignons trouveront ici leur compte : une recette aromatique pour une espuma légère aux champignons.
Ingrédients
- 100 ml de crème
- 1 g de sel
- 1 g de poivre
- 5 ml de jus de citron
- 50 ml de vin blanc
- 150 ml de fond de veau
- 2 × d'échalotes
- 150 g de champignons
- 50 g de crème fraîche
- 30 ml d'huile végétale
- 2 g d'amidon
moyen
45 min
Avantages
2.1 x
agiter 16 fois
1
Laver les champignons, les couper en deux puis les émincer en fines tranches. Découper les échalotes en petits dés, les faire revenir dans une casserole avec de l'huile végétale et déglacer avec du vin blanc.
Ajouter les tranches de champignons et étuver 5 à 8 minutes avec le couvercle fermé.
2
Pendant ce temps, faire cuire le fond de veau avec la crème et la crème fraîche et délayer avec de l'amidon (alternativement, un velouté de veau concentré peut également être utilisé).
3
Mélanger les champignons avec le fond de veau, porter brièvement à ébullition et réduire en purée. Assaisonner ensuite avec du sel et du poivre.
4
Verser le mélange dans un siphon iSi de 0,5 L en le filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C. Agiter à nouveau vigoureusement avant de servir.
Convient avec la viande de veau et de poulet, ainsi qu'avec des tagliatelles si y on ajoute de la roquette.
Cette recette convient aux produits suivants
Recettes iSi
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