Espuma chaude aux pommes de terre

Délicieuse et multi-usages

Espuma chaude aux pommes de terre

Cette recette provient de Ferran Adrià - l'inventeur de l'espuma et l'un des chefs les plus influents aujourd'hui.

Ingrédients
  • 150 ml de lait
  • 25 g de beurre
  • 1 g de sel
  • 1 g de noix de muscade
  • 250 g de pommes de terre (farineuses)
  • 50 ml d'eau de cuisson de pommes de terre

Préparation

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée et les passer (ne pas les réduire en purée !) Mélanger avec du lait chaud, l'eau de cuisson des pommes de terre et du beurre. Épicer avec du sel et de la muscade et verser chaud dans le siphon iSi de 0,5 L (Attention : la coque extérieure devient très chaude – utilisez une housse protectrice de chaleur pour prendre la bouteille en main).

Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Servir immédiatement ou maintenir le siphon iSi au chaud dans un bain-marie à une température maximale de 75 °C.

ATTENTION : l'iSi Thermo Whip et l'iSi Thermo XPress Whip ne doivent pas être placés dans un bain-marie ni dans un bain d'eau !

Astuce iSi

La purée est onctueuse et peut très bien être gratinée. Particulièrement exquis : assaisonner avec de l'huile de truffe.

Doubler les ingrédients en cas d'utilisation d'un siphon iSi de 1 L, visser deux capsules à crème chantilly l'une après l'autre et agiter vigoureusement après chaque capsule. En cas d'utilisation d'un siphon iSi de 0,25 L, réduire les ingrédients de moitié.

Recette de Ferran Adrià, Restaurant El Bulli, Roses (E)

Recettes iSi

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