Mousse aux racines de persil

Mousse aux racines de persil

Un accompagnement un peu différent. Elle est particulièrement mousseuse et délicieuse lorsqu'elle est préparée avec les siphons et capsules iSi.

Ingrédients
  • 15 ml de lait
  • 150 ml de crème
  • 2 g de poivre blanc
  • 250 ml de fond de volaille
  • 10 g fécule de mais
  • 100 g racine de persil, épluchée et coupée en petits dés
  • 50 g oignon blanc, coupé en dés fins
  • 40 g beurre salé
  • 75 ml Lemon squash de Rose's

Préparation

Hacher les racines de persil et les oignons blancs en petits dés et faire revenir avec le beurre et le poivre dans une casserole jusqu'à obtention d'une coloration translucide. Ajouter ensuite le Lemon Squash, le fond de volaille et la crème puis laisser mijoter environ 45 minutes.

Réduire ensuite le mélange en fine purée dans un blender et le passer à travers un tamis fin. Mélanger la fécule avec le lait, lier le liquide tamisé jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse et faire bouillir la fécule pendant environ 10 minutes.

Verser la sauce dans un siphon iSi de 0,5 L en la filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi, visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C.

Suggestion de présentation de Tim Raue

Dresser la dorade avec des truffes blanches, de la confiture de yuzu et du persil.

Recette du chef étoilé Tim Raue, Restaurant \"Tim Raue\", Allemagne

Attention : le Thermo Whip et le Thermo XPress Whip ne doivent pas être placés dans un bain-marie ni dans un bain d'eau.

Recettes iSi

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