Pêches cuites sous vide / Glace à la pistache / Espuma de champagne

Pêches cuites sous vide / Glace à la pistache / Espuma de champagne

Ingrédients
  • 500 ml de lait
  • 500 ml de crème
  • 765 g de sucre
  • 50 ml de jus de citron
  • 2 × gousse(s) de vanille
  • 250 ml de Champagne
  • 8 × pêches blanches
  • 17 × jaunes d’œuf
  • 150 g de pistaches
  • 10 ml d’huile d’amande amère
  • 10 ml de kirsch

Préparation 

Pêches cuites sous vide

Confectionner un sirop en faisant chauffer le jus de citron, 400 g de sucre, 1 x gousse de vanille et 1 litre d’eau. Éplucher les pêches, les couper en deux et les dénoyauter. Les mettre avec le sirop dans un sachet et sceller le sachet sous vide. Faire cuire au bain-marie à 75 °C. Laisser refroidir.

Glace à la pistache

Hacher finement les pistaches dans un blender. Porter à ébullition le lait, la crème, 1 x gousse de vanille, les pistaches hachées et 125 g de sucre. Laisser refroidir un moment. Faire mousser de sucre avec 10 x jaunes d’œuf et travailler l’appareil en remuant constamment. Cuire le mélange à la nappe à feu doux. Aromatiser avec l’huile d’amande amère et le kirsch, puis retirer du feu. Remplir une cartouche Pacojet avec la préparation et congeler. Placer la glace à la pistache au Pacojet avant de servir.

Espuma de champagne

Faire mousser 7 x jaunes d’œuf et 115 g de sucre (le sucre doit être complètement dissous). Ajouter le champagne petit à petit et battre la préparation dans un bain-marie. Passer la préparation dans l’iSi entonnoir & tamis directement dans le siphon 0,5 L iSi. Visser 1 capsule iSi à crème chantilly et agiter vigoureusement. Maintenir le siphon iSi chaud au bain-marie à max. 75 °C.

Recettes iSi

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