Rosbif / Espuma aux petits pois / Huile de menthe / Sésame

Un plat de niveau étoilé.

Rosbif / Espuma aux petits pois / Huile de menthe / Sésame

Un plat de niveau étoilé.

Ingrédients
  • 200 ml de crème
  • 125 ml de sauce soja
  • 2 g de sel
  • 900 ml d'huile d'olive
  • 1 × d'ail
  • 200 ml de fond de veau
  • 1 g de noix de muscade
  • 150 g de pommes de terre
  • 100 g de petits pois
  • 50 ml de fond
  • 25 g de zeste de citron
  • 400 g rosbif
  • 150 g romarin
  • 100 g thym citron
  • 4 g poivre des montagnes de Tasmanie, moulu
  • 100 g menthe
  • 200 g haricots en filet
  • 200 g sarriette

Préparation

Marinade pour le rosbif

Verser 200 ml d'huile d'olive, le romarin, le thym-citron, le poivre de Tasmanie, une demie-gousse d'ail et les zestes de citron dans l'iSi Gourmet Whip. Fixer les accessoires Rapid Infusion sur l'iSi Gourmet Whip conformément aux instructions. Visser une capsule à crème chantilly iSi et laisser reposer 15 minutes.

Purger ensuite rapidement l'iSi Gourmet Whip en actionnant le levier. Dévisser la tête d'appareil de la bouteille en acier inoxydable iSi puis retirer le tamis et son joint d'étanchéité. Verser l'huile d'olive dans un verre en la filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi.

Mettre ensuite l'huile d'olive et le rosbif dans un sachet sous vide. Faire cuire sous vide dans un bain d'eau à 58 °C pendant deux heures. Saisir brièvement sur une grille chaude avant de dresser.

Faire réduire la sauce soja, le fond de veau et les fines herbes tamisées.

Huile de menthe

Verser 400 ml d'huile d'olive et la menthe dans l'iSi Gourmet Whip. Fixer les accessoires Rapid Infusion sur l'iSi Gourmet Whip conformément aux instructions. Visser une capsule à crème chantilly iSi et laisser reposer 15 minutes. Purger ensuite rapidement l'iSi Gourmet Whip en actionnant le levier.

Dévisser la tête de la bouteille en acier inoxydable iSi et retirer le tamis et son joint d'étanchéité. Verser l'huile d'olive dans un verre en la filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi.

Espuma aux petits pois

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire et les écraser avec un presse-purée. Blanchir les petits pois et les réduire en fine purée dans un blender avec le fond. Faire chauffer la crème et la mélanger avec la purée de pommes de terre et la purée de petits pois puis assaisonner avec du sel, de la noix de muscade et 50 ml d'huile de menthe.

Verser dans l'iSi Gourmet Whip à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder l'iSi Gourmet Whip au chaud au bain-marie ou dans un bain d'eau à une température maximale de 75 °C.

Rapid Infusion : huile d'olive à la sarriette

Verser 300 ml d'huile d'olive, la sarriette, les piments et une demie-gousse d'ail dans l'iSi Gourmet Whip. Fixer les accessoires Rapid Infusion sur l'iSi Gourmet Whip conformément aux instructions. Visser une capsule à crème chantilly iSi et laisser reposer 15 minutes.

Purger ensuite rapidement l'iSi Gourmet Whip en actionnant le levier. Dévisser la tête d'appareil de la bouteille en acier inoxydable iSi puis retirer le tamis et son joint d'étanchéité. Verser l'huile d'olive dans un verre en la filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi.

Blanchir les haricots et les saisir dans un peu d'huile d'olive à la sarriette.

Réduire en purée 75 g de sésame avec le sucre roux et la sauce soja puis incorporer le reste du sésame. Blanchir les pois gourmands.

Recettes iSi

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