Sauce hollandaise au citron vert avec poitrine de pintade & pointes d'asperges

Sauce hollandaise au citron vert avec poitrine de pintade & pointes d'asperges

Donnez une touche de fraîcheur à votre sauce hollandaise !

Ingrédients
  • 3 × jaune(s) d'œuf
  • 0.25 g de sel
  • 40 ml de fond de volaille
  • 4 × de poivre noir (entier)
  • 1 × feuille(s) de laurier
  • 60 ml de vin blanc
  • 1.5 × limette(s)
  • 0.25 g de poivre de Cayenne
  • 125 g de beurre clarifié

Préparation

Sauce hollandaise au citron vert

Faire fondre les cubes de beurre, porter à ébullition, écumer la mousse qui se forme et laisser refroidir.

Pour la réduction de vin blanc, faire revenir les échalotes (manquantes dans les ingrédients), déglacer avec le vin blanc et laisser réduire environ 1 minute avec les grains de poivre et la feuille de laurier. Passer la réduction à travers un tamis.

Pour la sauce, casser les œufs sur un bain d'eau chaude avec 3 cuillères à soupe de réduction et ajouter le beurre fondu. Veiller à ce que la sauce ne devienne pas trop chaude, car sinon les œufs cuisent.

Assaisonner la sauce avec du sel, du poivre de Cayenne, du zeste et du jus de citron vert puis verser directement dans un siphon iSi de 0,5 L en filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C. Agiter vigoureusement à nouveau avant de servir.

Attention : le Thermo Whip et le Thermo XPress Whip ne doivent pas être placés dans un bain-marie ni dans un bain d'eau !

Suggestion de présentation

Saisir la poitrine de pintade environ 3 minutes dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 100 °C pendant 15 à 20 minutes. Peler les asperges vertes et les saisir à la poêle dans de l'huile d'olive. Arroser de jus de citron vert et saupoudrer de parmesan râpé.

Découper la poitrine de pintade en tranches, servir avec les asperges vertes et la sauce hollandaise au citron vert.

Recettes iSi

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