Préparation 

Temps de cuisson total 2-3 heures

Démarrer la cuisson du blanc de poulet dans l'eau froide, porter à ébullition et écumer la mousse qui se forme. Laisser bouillir lentement, sans couvrir, et écumer de temps en temps. Au bout d'env. 2 heures, ajouter les légumes et les épices et laisser mijoter le tout. Au bout d'une heure, filtrer la soupe et réserver le fond.

Faire chauffer le beurre, ajouter la farine, faire mousser une fois sans coloration. Arroser avec env. 500 ml du bouillon de poule préparé et laisser cuire pendant 10 minutes. Mixer finement la soupe avec un blender. Mélanger 50 ml de crème avec un peu de jus de citron vert et délayer dans la soupe.

Mélanger 300 ml de la soupe réduite en purée avec 200 ml de crème et le reste du jus de citron vert, assaisonner avec du sel. Verser le mélange directement dans un siphon iSi de 0,5 L en le filtrant à travers l'Entonnoir & Tamis iSi. Visser une capsule à crème chantilly iSi et agiter vigoureusement. Garder le siphon iSi au chaud dans un bain-marie ou un bain d'eau à une température maximale de 75 °C.

Agiter vigoureusement avant de servir.

Comme accompagnement, des ravioles de riz farcies cuites au four ou à la vapeur sont bien adaptées.

Suggestion de présentation

Déposer des nouilles de riz dans un bol chinois, puis remplir le bol à 2/3 de soupe. Remplir le dernier tiers avec la mousse au citron vert du siphon iSi, parsemer de mélisse de citron et de poivre au citron. Dresser les ravioles de riz cuites séparément sur une cuillère de porcelaine et le surmonter d'une noisette de mousse au citron vert.

ATTENTION : l'iSi Thermo Whip et l'iSi Thermo XPress Whip ne doivent pas être placés dans un bain-marie ni dans un bain d'eau !

Doubler les ingrédients pour un siphon iSi de 1 L. Visser deux capsules à crème chantilly iSi l'une après l'autre et agiter vigoureusement après chaque capsule. En cas d'utilisation d'un siphon iSi de 0,25 L, réduire les ingrédients de moitié.

Recette de Matthias Nöhrer, iSi Espumas Award 2003