Tartare de bœuf aux jaunes d’œuf pochés / Espuma de miso

Tartare de bœuf aux jaunes d’œuf pochés / Espuma de miso

Ingrédients
  • 80 ml de crème
  • 1 g de sucre
  • 1 g de sel
  • 1 × de courgette
  • 10 ml de sauce soja
  • 80 g jaunes d’œuf
  • 4 × jaunes d’œuf
  • 200 g filet de bœuf
  • 30 ml huile de sésame rôtie
  • 10 g Sambal Olek
  • 180 g beurre liquide
  • 60 g pâte de miso

Préparation

Tartare de bœuf

Couper 200 g de filet de bœuf en tartare. Mélanger avec 10ml d’huile de sésame rôtie, la sauce soja, le sambal ulek, le sucre et le sel et garder au frais.

Espuma de miso

Battre en neige 80 g de j’aune d’œuf sur un bain-marie. Mélanger lentement la crème, le beurre liquide et 20 ml d’huile de sésame rôtie, puis finalement incorporer la pâte de miso. Passer la préparation dans l'iSi entonnoir & tamis directement dans le siphon iSi 0.5 L. Visser 1 capsule iSi à crème chantilly et agiter vigoureusement. Laisser reposer 20 minutes.

Tranches de courgette rôties

Laver la courgette et couper des tranches de 7 mm d’épaisseur (2 tranches par personnes). Faire revenir des deux côtés dans l’huile de sésame et mouiller avec la sauce soja.

Jaune d’œuf poché

Recouvrir 1 jaune d’œuf par personne jusqu’à la moitié avec de l’huile de sésame dans un petit bol. Faire cuire le jaune d’œuf à 80 °C pendant 3 minutes ou remplir avec de l’eau bouillante et laisser reposer 3 minutes.

Décoration

Arachide caramel, cresson Shiso

Recette du chef Sarah Henke, Allemagne

Recettes iSi

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