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Bloody Mary Espuma

als gute Begleitung zu Jakobsmuscheln

Bloody Mary Espuma
  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 1 ml Zitronensaft
  • 2 × Blatt Gelatine
  • 20 g Tomatenmark
  • 3 g Puderzucker
  • 1 ml Worcestershire Sauce
  • 1 ml Tabasco
  • 50 ml Vodka
  • 170 g Tomatenpüree
  • 250 ml Tomatensaft

Zutaten

  • 1 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 1 ml Zitronensaft
  • 2 × Blatt Gelatine
  • 20 g Tomatenmark
  • 3 g Puderzucker
  • 1 ml Worcestershire Sauce
  • 1 ml Tabasco
  • 50 ml Vodka
  • 170 g Tomatenpüree
  • 250 ml Tomatensaft
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Zubereitung

Den Tomatensaft reduzieren und mit dem Tomatenpüree und dem Tomatenmark vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco, etwas Zitronensaft, Worcestershire Sauce würzen und den Zucker darin vollständig auflösen

Die ausgedrückte Gelatine im erwärmten Vodka (50 °C) auflösen und anschließend mit der Tomatengewürzmischung gut verrühren.

Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das befüllte Gerät im Kühlschrank mind. 6 Stunden liegend kühlen. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.

Serviervorschlag

Mit gebratener Jakobsmuschel und Vodkagelee anrichten.

Für ein 1 L iSi Gerät die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Geräts Zutaten bitte halbieren.

Rezept von Thomas Fritz, Espumas Award 2003 (A)

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