Herbstzeit - Pilzezeit
Cappuccino vom Steinpilz
Profi-Koch Johann Mikschy verrät uns sein Rezept für eine unwiderstehliche Kombination aus Steinpilzen und frischem Gemüse.
Zutaten
- 150 g Sahne
- 80 g Butter
- 1 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 200 g frische Steinpilze
- 500 ml Rindsuppe
- 20 g Karotte(n)
- 20 g Stangensellerie
- 1 × Lauch (Porree)
1
Die Steinpilze reinigen und 200 g in etwas Butter bei leichter Hitze anschwitzen.
2
Mit der Rindsuppe aufgießen und anschließend zum Kochen bringen, kurz ziehen lassen, auskühlen und über Nacht kalt stellen.
3
Am nächsten Tag das Fett und die Steinpilze entfernen. Davon 100 g Steinpilze mit Sahne und etwa 100 ml der Rinderbrühe reduzieren, würzen und mixen.
4
Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.
Beilage und Dekoration
Das blanchierte und gewürfelte Gemüse mit den restlichen Steinpilzen in etwas Butter anschwitzen. In Whiskygläsern anrichten. Das Glas bis zur Hälfte mit Suppe füllen und darauf den heißen Steinpilzschaum anrichten.
iSi-Tipp
Es können auch getrocknete Steinpilze verwendet werden.
Rezept von Johann Mikschy, Restaurant Viculinaris (D)
Dieses Rezept ist geeignet für folgende Produkte
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