wohlschmeckend und pikant
Champignon Espuma
Pliz-Fans kommen hier voll auf ihre Kosten: Ein aromatisches Rezept für ein lockeres Champignon Espuma.
Zutaten
- 100 ml Sahne
- 1 g Salz
- 1 g Pfeffer
- 5 ml Zitronensaft
- 50 ml Weißwein
- 150 ml Kalbsfond
- 2 × Schalotte(n)
- 150 g Champignons
- 50 g Crème fraîche
- 30 ml Pflanzenöl
- 2 g Speisestärke
1
Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden, in einer Kasserolle in Pflanzenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Champignonscheiben dazugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten dünsten.
2
Währenddessen den Kalbsfond mit Sahne und Creme Fraiche verkochen und mit Stärke abziehen (ersatzweise kann auch eine gehaltvolle Kalbsveloute verwendet werden).
3
Champignons mit Kalbsfond mischen, kurz aufkochen lassen und pürieren. Danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4
Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.
Passt zu Kalb- und Hühnerfleisch, verfeinert mit Ruccola auch zu Tagliatelle.
Dieses Rezept ist geeignet für folgende Produkte
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