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Gefrorener Bärlauch Schwamm

Gefrorener Bärlauch Schwamm
  • 175 g Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 5 ml Zitronensaft
  • 5 × Blatt Gelatine
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 275 g Crème fraîche
  • 50 g Bärlauchmatte

Zutaten

  • 175 g Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 5 ml Zitronensaft
  • 5 × Blatt Gelatine
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 275 g Crème fraîche
  • 50 g Bärlauchmatte
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Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crème fraîche mit Sahne glatt rühren, eine Teil davon erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Anschließend die restliche Crème-fraîche-Sahne-Masse unterrühren. Bärlauchmatte dazugeben und mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Die Masse in eine Vakuumbox spritzen, vakuumieren und im Schockfroster einfrieren.

Herstellung Bärlauchmatte

Bärlauchblätter fein schneiden und mit Wasser mixen. Durch ein feines Sieb passieren und auf 70 °C temperieren. Das Bärlauchwasser darf auf keinen Fall kochen -  es bildet die Grundlage für die Matte. Was zurückbleibt, wenn man das Wasser nun durch ein feines Tuch gießt, ist die Bärlauchmatte.

Rezept von 2 Sternekoch Daniel Achilles, Restaurant „reinstoff“, Deutschland

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