Geschmorte Lammstelze

Rezept von Giuseppe Messina, für 4 Personen

Geschmorte Lammstelze

Zutaten
  • 200 ml Rapsöl
  • 0.5 × Orangenschale(n)
  • 0.5 × Zitronenschale(n)
  • 1 × Nelke
  • 1 × Sternanis
  • 1 × Kleines Stück Zimt (Walnussgroß)
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Dijon Senf
  • 1 TL Pfeffer
  • 4 × Lammstelze
  • 200 ml Roséwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 g Karotte(n)
  • 150 g Sellerie
  • 150 g Pastinake
  • 10 × Schalotte(n)
  • 1 TL Meersalz
  • 1 EL Senf (Dijon)

1

Aroma-Öl (Rapid Infusion)

Zutaten:

  • 250 ml Rapsöl
  • 1/2 Orangenschale
  • 1/2 Zitronenschale (Bio)
  • 1 Nelke (kurz angeröstet)
  • 1 Sternanis (kurz angeröstet)
  • 1 kleines Stück Zimt (Walnussgroß) (kurz angeröstet)

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine iSi Gourmet Whip Flasche (0,5 l) geben und Rapid Infusion Set (lt. Anleitung) aufschrauben. Danach iSi Professional Charger-Kapsel aufschrauben. Nach 2–3 Stunden Druck durch Hebeldruck ablassen und Flascheninhalt durch ein Sieb abpassieren.

2

Aroma Infusion

Zutaten:

  • 125 ml Aroma-Öl (von oben)
  • 50 ml Weißwein
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Dijon Senf
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Weißwein einmal aufkochen lassen, mit Honig mischen und mit Aroma-Öl und Senf eine Emulsion herstellen. Emulsion in die iSi Gourmet Whip Flasche (0,5 l) füllen, iSi Professional Charger-Kapsel aufschrauben und mit langer iSi Nadeltülle in die Lammstelzen injizieren.

Lammstelzen straff in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank 2-3 Stunden von innen marinieren lassen.

3

Lammstelze

Zutaten:

  • 4 Lammstelzen
  • 6 EL Aroma-Öl
  • 200 ml Roséwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 g Karotten, grob geschnitten
  • 150 g Sellerie, grob geschnitten
  • 150 g Pastinake, grob geschnitten
  • 10 Schalotten halbiert
  • 1 TL Meersalz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 EL Dijon Senf

Zubereitung:

Den Ofen auf 165 Grad vorheizen. Lammstelzen mit Senf einreiben, salzen und in einer Reine von allen Seiten im Aroma-Öl goldbraun anbraten. Danach das Gemüse von allen Seiten anbraten, Tomatenmark zugeben und mit Roséwein ablöschen. Aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Lammstelzen wieder in die Reine geben. Deckel aufsetzen und für ca. 2 Stunden bei 145 Grad geschlossen schmoren lassen.

Beilagenempfehlung: Polenta-Creme oder Ofen-Kartoffel

Tipp: Der Rest des Aroma-Öls kann gut aufgehoben und weiterverwendet werden – z.B. zum Anbraten oder um einem Tartar eine neue Nuance zu geben – die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos.

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