Hummer - Pineapple - Szechuan
schwer
·unter 60 Minuten
Vorteile
Schnelle Zubereitung
Zutaten
1 Prise
Prise Fleur de Sel
2 Stk.
Hummerschwanz
300 g
Tomaten, passiert
1 Prise
Tropfen Rauchöl
1 g
Szechuan Pfeffer
1 Stk.
Orangensaft, ausgepresst und passiert
40 g
Ananas
1 große Prise
Rauchsalz
15 g
Ingwer
500 ml
Cola, reduziert auf 80 ml
15 g
Korianderstängel
1 Prise
Zucker
1 Stk.
Knoblauchzehe(n)
1 Prise
Chillipulver
90 g
Champignons
1 Stk.
3-Pfeffer-Mischung
60 g
rote Paprika
20 g
Nussbutter
150 g
Tomate(n)
90 g
Zwiebel(n)
250 g
Ananas, geschält, geschnitten in 4 Portionen
1 Prise
Currypulver
60 g
Sellerie
Schritte zur Zubereitung
1.
Hummer
Den Hummer in kochendem Wasser für 2 ½ Minuten garen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Den Hummerschwanz ausbrechen und der Länge nach halbieren, den Darm entfernen und den Schwanz ausspülen. Die Scheren ebenfalls ausbrechen, dabei die Schiffchen entfernen, gleiches gilt für die Gelenke.
Hummerschwanz mit der Nussbutter vakuumieren. Vor dem Servieren für ca. 2 Minuten bei 50 °C im Sous Vide Becken erwärmen. Die Scheren dazu servieren oder einen hochwertigen Meeresfrüchte Cocktail damit zubereiten.
2.
Ananas
250 g geschälte Ananas, Orangensaft, 3 MSP Szechuan Pfeffer, 1 Prise Fleur de Sel, die 3-Pfeffer-Mischung, 1 Tropfen Rauchöl und 1 Prise Zucker in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben, iSi Gourmet Whip kräftig schütteln und zwei Stunden ziehen lassen.
Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und die aromatisierte Ananas auf einen Teller platzieren.
3.
BBQ Sauce
Zwiebel anschwitzen, Paprika, Sellerie, Champignons, Ingwer und Knoblauch zugeben und leicht rösten. Anschließend mit Ananas, Tomaten und passierten Tomaten ablöschen und für eine Stunde leicht köcheln lassen. Mit Rauchsalz, Öl, Curry, Koriander und Chilli verfeinern und mit Salz und der Cola Reduktion abschmecken.
Abschließend in einem Standmixer alles fein pürieren und durch das iSi Sieb passieren. Gegebenenfalls noch mit Mondamin binden.
Garnitur Optionen: getrocknete Tomatenhaut, Szechuan Pfeffer, frische Kräuter
Vorteile
Schnelle Zubereitung
iSi Tipp
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