Hummer - Pineapple - Szechuan

mit marinierter Ananas

Hummer - Pineapple - Szechuan

Zutaten
  • 2 × Hummerschwanz
  • 20 g Nussbutter
  • 250 g Ananas, geschält, geschnitten in 4 Portionen
  • 1 × Saft einer Orange
  • 1 g Szechuan Pfeffer
  • 1 × Prise Fleur de Sel
  • 1 × 3-Pfeffer-Mischung
  • 1 × Tropfen Rauchöl
  • 1 × Prise Zucker
  • 40 g Ananas
  • 90 g Zwiebel(n)
  • 90 g Champignons
  • 1 × Knoblauchzehe(n)
  • 150 g Tomate(n)
  • 300 g Tomaten, passiert
  • 60 g Sellerie
  • 60 g rote Paprika
  • 15 g Ingwer
  • 15 g Koriander
  • 500 ml Cola, reduziert auf 80 ml
  • 1 × Rauchsalz
  • 1 × Currypulver
  • 1 × Chillipulver
  • 1 × Prise Salz

Zubereitung

Hummer

Den Hummer in kochendem Wasser für 2 ½ Minuten garen und anschließend im Eiswasser abschrecken. Den Hummerschwanz ausbrechen und der Länge nach halbieren, den Darm entfernen und den Schwanz ausspülen. Die Scheren ebenfalls ausbrechen, dabei die Schiffchen entfernen, gleiches gilt für die Gelenke.

Hummerschwanz mit der Nussbutter vakuumieren. Vor dem Servieren für ca. 2 Minuten bei 50 °C im Sous Vide Becken erwärmen. Die Scheren dazu servieren oder einen hochwertigen Meeresfrüchte Cocktail damit zubereiten.

Ananas

250 g geschälte Ananas, Orangensaft, 3 MSP Szechuan Pfeffer, 1 Prise Fleur de Sel, die 3-Pfeffer-Mischung, 1 Tropfen Rauchöl und 1 Prise Zucker in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben, iSi Gourmet Whip kräftig schütteln und zwei Stunden ziehen lassen.

Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und die aromatisierte Ananas auf einen Teller platzieren.

BBQ Sauce

Zwiebel anschwitzen, Paprika, Sellerie, Champignons, Ingwer und Knoblauch zugeben und leicht rösten. Anschließend mit Ananas, Tomaten und passierten Tomaten ablöschen und für eine Stunde leicht köcheln lassen. Mit Rauchsalz, Öl, Curry, Koriander und Chilli verfeinern und mit Salz und der Cola Reduktion abschmecken.

Abschließend in einem Standmixer alles fein pürieren und durch das iSi Sieb passieren. Gegebenenfalls noch mit Mondamin binden.

Garnitur Optionen: getrocknete Tomatenhaut, Szechuan Pfeffer, frische Kräuter

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