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Hummercocktail

Haute Cuisine

Hummercocktail
  • 250 ml Sahne
  • 0.5 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl
  • 40 g Hummerbutter
  • 30 ml Apfelbalsamessig
  • 5 g Tomatenmark
  • 24 × Fisolen
  • 0.5 g grobes Meersalz

Zutaten

  • 250 ml Sahne
  • 0.5 g Salz
  • 1 g Pfeffer
  • 60 ml Olivenöl
  • 40 g Hummerbutter
  • 30 ml Apfelbalsamessig
  • 5 g Tomatenmark
  • 24 × Fisolen
  • 0.5 g grobes Meersalz
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Zubereitung für den Hummerschaum

Sahne erhitzen, mit der Hummerbutter und Tomatenmark in einem kleinen Top sämig kochen. Die Sauce salzen und mit Pfeffer und Apfelbalsamessig verfeinern. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Whip passieren. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Das iSi Whip bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten. Vor dem Servieren nochmals kräftig schütteln.

Zum Anrichten

Marinierte Fisolen und gekochte Hummerstücke in ein Cocktailglas füllen und den Hummerschaum ins Glas dressieren.

Den Cocktail mit Hummerchips dekorieren.

Tipp

Als Krönung mit einer heißen Champagnersabayon verfeinern.

Für ein 1 L iSi Whip die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Whip Zutaten bitte halbieren.

Rezept von Christian Domschitz, Restaurant Vestibül

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