Jakobsmuscheln - iSi Limettenhollandaise - Aubergine

Jakobsmuscheln - iSi Limettenhollandaise - Aubergine

Zutaten
  • 12 × Jakobsmuscheln
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 20 g Butter
  • 1 × Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0.5 × Zitrone(n)
  • 65 g Hollandaise Reduktion
  • 3 × Eigelb
  • 200 g flüssige geklärte Butter
  • 15 g Limettensaft
  • 50 g Basic Textur
  • 1 × Aubergine(n)
  • 10 ml Olivenöl
  • 5 ml Sesamöl
  • 10 ml Apfelbalsamicoessig
  • 1 × Prise Zucker

Zubereitung

Jakobsmuscheln

Jakobsmuscheln auf einem Küchenkrepp trocknen und anschließend in Öl auf beiden Seiten für 30 Sekunden mit der Butter anbraten. Hitze reduzieren und eine weitere Minute ziehen lassen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen.

iSi Hollandaise

Hollandaise Reduktion und Eigelb in einen Thermomixbecher mit Schneebeseneinsatz füllen. Bei 70 °C für ca. 5 Minuten aufschlagen und im Anschluss die flüssige, temperierte Butter langsam einfließen lassen. Anschließend Basic Textur und Limettensaft einfließen lassen und mit Salz abschmecken.

Die fertige Hollandaise durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 4–6 x kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.

Aubergine

Die Aubergine halbieren und mit einer Prise Salz, Zucker und dem Olivenöl bei 180 °C Umluft für ca. 40 Minuten im Ofen garen. Anschließend das Auberginenfleisch aus der Schale entnehmen und mit dem Sesamöl und dem Apfel-Balsamico, sowie mit Salz und Zucker abschmecken.

Garnitur Optionen: gebratenen Jungzwiebeln, frische Kresse, gedrehte und mit Rote Bete Gel gefüllte dünne Karottenstreifen

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