Zubereitung

Miso - Hollandaise

Sojasoße, Sake und Miso mit einem Pürierstab mixen und anschließend passieren. Das Eigelb hinzufügen und in einen Thermomixbecher mit Schneebeseneinsatz füllen. Bei 75 °C für ca. 5 Minuten aufschlagen und im Anschluss die flüssige, temperierte Butter langsam einfließen lassen.

Danach Basic Textur, Limetten- und Yuzusaft einfließen lassen und anschließend noch einmal alles mit Salz abschmecken. Die fertige Hollandaise durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 3-6 x kräftig schütteln. Den Gourmet Whip bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warmhalten.

Kabeljau

Den Fisch im Vakuumbeutel mit Butterschmalz tiefziehen, bei 38,5 °C ca. 8–9 Minuten im Sous Vide Becken garen und anschließend 30 Sekunden von jeder Seite in 15 g Butter und Öl kurz nachbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Bohnenmousse

Bohnen 12 Stunden einweichen und im Gemüsefond weichkochen. Weiße Zwiebeln in Ringe schneiden und im Öl rösten. Dieser Röstgeschmack überträgt sich in das Öl, welches den pürierten Bohnen gemeinsam mit 30 g Butter ausreichend beigefügt wird. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Später das Bohnenpüree, welches ggf. nachträglich mit etwas Gemüsebrühe angereichert wird, durch ein Sieb passieren. In einen Spritzbeutel füllen und warm portionieren.

Kürbisgemüse

Aus dem Kürbis 1x1 cm große Würfel schneiden, blanchieren und mit etwas Sesamöl und Meersalz marinieren.

Fisolen

Fisolen putzen, bissfest blanchieren und halbieren. Danach in 15 g Butter mit Schalotten anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur Optionen: frischer Kerbel