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Kalb mit gefrorenem Maisespuma

raffinierte iSi Applikation

Kalb mit gefrorenem Maisespuma
  • 700 g Milch
  • 400 g Sahne
  • 30 g Butter
  • 1 × Salz
  • 1 × Pfeffer
  • 1 × Pfeffer
  • 1 × Olivenöl
  • 1 × Olivenöl
  • 1 × Knoblauchzehe(n)
  • 50 g Mehl
  • 15 g Rapsöl
  • 1 × Rosmarin
  • 1 × Thymian
  • 1 × Thymian
  • 2 g Iota
  • 1 × Madras Curry
  • 800 g Kalbsrücken
  • 1 × Piment
  • 300 g Kalbshirn
  • 1 TL "Pimenton de la Vera"
  • 1 × Aubergine(n)
  • 4 × Minipaprika
  • 3 × Paprika
  • 500 g Kartoffeln (festkochend)
  • 80 g geklärte Butter
  • 100 g gesüßtes Popcorn
  • 2 × Milchkapsel

Zutaten

  • 700 g Milch
  • 400 g Sahne
  • 30 g Butter
  • 1 × Salz
  • 1 × Pfeffer
  • 1 × Pfeffer
  • 1 × Olivenöl
  • 1 × Olivenöl
  • 1 × Knoblauchzehe(n)
  • 50 g Mehl
  • 15 g Rapsöl
  • 1 × Rosmarin
  • 1 × Thymian
  • 1 × Thymian
  • 2 g Iota
  • 1 × Madras Curry
  • 800 g Kalbsrücken
  • 1 × Piment
  • 300 g Kalbshirn
  • 1 TL "Pimenton de la Vera"
  • 1 × Aubergine(n)
  • 4 × Minipaprika
  • 3 × Paprika
  • 500 g Kartoffeln (festkochend)
  • 80 g geklärte Butter
  • 100 g gesüßtes Popcorn
  • 2 × Milchkapsel
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Zubereitung

Auberginenpüree:
Die Aubergine waschen, mit einem Tourniermesser einstechen, mit Öl beträufeln und im Ganzen bei 180°C etwa 45 Minuten im Ofen garen. Anschließend das Fleisch auskratzen und grob hacken. Die Masse in einer Sauteuse mit Salz, Pfeffer und Madras Curry solange sanft einkochen bis man Nocken ausstechen kann. ggf. etwas Gemüsefond beim Kochen hinzugeben.

Paprikapüree:
Die Paprika im Ganzen bei 180°C für etwa 20 Minuten im Ofen rösten, in eine Schüssel umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten nachziehen lassen. Paprika halbieren, die Schale abziehen und die Kerne entnehmen. Die Masse in einem Mixer zu Püree verarbeiten. Abschließend das Püree leicht reduzieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Xanthan abbinden.

Annakartoffeln:
550 g gewaschene und geschälten Kartoffeln auf einer Mandoline dünn aufhobeln. Die Scheiben mit 80 g geklärter Butter und Salz abschmecken, die Feuchtigkeit ausdrücken und in einen Vakuumierbeutel geben.

Nach dem Vakuumieren den Beutel auf eine Höhe von drei Zentimetern bringen, indem man die Breite des Beutels variiert. Anschließend für 45 Minuten bei 100°C dampfgaren.

Nach dem Garen mit einer Garnadel Löcher in den Beutel stechen und beschwert im Kühlschrank über Nacht erkalten lassen.

Die Masse aus dem Beutel nehmen und rund ausstechen. Beidseitig anbraten und für sechs Minuten im Ofen erwärmen.

Kalbsrücken:
Den Kalbsrücken waschen, trockentupfen und parieren, anschließend mit Pfeffer, Piment und Thymian für mindestens 30 Minuten trocken marinieren. Vor dem Anbraten salzen. Bei 160° im Ofen sollte der Kalbsrücken auf eine Kerntemperatur von 48°C gebracht werden. Durch das Ruhen im Hold-O-Mat steigt die Temperatur auf etwa 54°C.

Vor dem Servieren in Tranchen schneiden und anrichten.

Croutons:
Die Milchkapsel in kleine Rechtecke (ca. 4 mal 6 cm) schneiden. In einer Pfanne mit Rosmarin, Thymian, 1 Knoblauchzehe, 15 g Rapsöl und 30 g Butter goldbraun rösten.

Kalbshirn:
Das Kalbshirn zuputzen und in ca. 1 x 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Nach dem Pfeffern und Salzen leicht mehlieren und anschließend scharf anbraten. Die Croutons zugeben mit Pimenton de la Vera abschmecken und in die Minipaprika füllen, abschließend die “gebutterte, gewürzte Kappe” wieder aufsetzen.

Minipaprika:
Die “Kappe” mit Strunk entfernen und das Kerngehäuse mit einem Messer herausschneiden. 

Bei 100°C für etwa drei Minuten dämpfen, anschließend kurz kaltstellen. Das Kalbshirn in die noch warmen Paprika füllen.

Maisespuma:
100 g Popcorn Mais entweder im Topf oder mit der Mikrowelle poppen. gemeinsam mit 700 g Milch und 400 g Sahne in einen Topf geben und bei schwacher Hitze für etwa 45 Minuten auskochen. Die Masse passieren und ca. 600 ml mit Salz und Zucker abschmecken und   kühl stellen. Die erkaltete Masse mit 2g Iota mixen, aufkochen und nochmals kaltstellen. Nach dem vollständigen erkalten glatt mixen und in einen 1,0l Gourmet Whip füllen und 2 Kapseln aufschrauben. Bei 50°C im Sous-Vide-Becken warmstellen.

Vor dem Servieren in flüssigen Stickstoff geben, vollständig durchfrieren lassen, mit einer Schaumkelle entnehmen und leicht anstoßen. In Popcorngröße anrichten

Final die Komponenten mit etwas Jus anrichten.

 

Rezept wurde in Zusammenarbeit mit Frank Öhler kreiert.

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