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Kalbsrahmsauce

ein unerlässliches Basisrezept

Kalbsrahmsauce
  • 200 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 g Salz
  • 1 ml Zitronensaft
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 20 ml trockener Weißwein
  • 40 g Champignons
  • 30 g Weizenmehl
  • 220 ml dunkler Kalbsfond

Zutaten

  • 200 ml Sahne
  • 20 g Butter
  • 1 g Salz
  • 1 ml Zitronensaft
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 20 ml trockener Weißwein
  • 40 g Champignons
  • 30 g Weizenmehl
  • 220 ml dunkler Kalbsfond
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Zubereitung

Butter schmelzen, mit dunklem Kalbsfond ablöschen, Sahne hinzufügen und aufkochen. Das Weizenmehl mit dem Weißwein und 30 ml Fond verrühren und in die kochende Flüssigkeit mit einem Schneebesen einrühren.

 

Wenige Minuten leicht kochen lassen, mit den Gewürzen und Zitronensaft abschmecken.

 

Die Sauce durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

 

Serviervorschlag

Passt zu jeder Art Kalbfleisch.

 

Achtung: Thermo Whip und Thermo XPress Whip dürfen nicht in die Bain-Marie oder ins Wasserbad gestellt werden!

 

Für ein 1 L iSi Gerät die Zutaten verdoppeln. Nacheinander 2 Sahnekapseln aufschrauben und nach jeder Kapsel kräftig schütteln. Bei Verwendung eines 0,25 L iSi Geräts Zutaten bitte halbieren.

Rezept von Markus Haxter, Beluga Catering & Fachschule, Köln (D)

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