Lardo-Rosmarin-Injektion

Iberico Nacken mit

Lardo-Rosmarin-Injektion

Zutaten
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 g Lardo (oder Schweineschmalz)
  • 20 g Butter
  • 1 × Zimtrinde, mandelgroß
  • 1 × Kardamom, ganz
  • 10 × Kümmelsamen
  • 10 × Koriander Körner
  • 100 ml Fond
  • 0.25 TL Xanthan
  • 20 × Fenchelsaat
  • 50 g Speck
  • 100 ml Rapsöl

1

Die Gewürze kurz anrösten dann im Mörser zerstoßen.

Den kleingeschnittenen Speck in derselben Pfanne langsam knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und dann die Butter, Lardo und das ÖL in der Pfanne schmelzen lassen. Die zerstoßenen Gewürze zugeben und das Ganze über Nacht ziehen lassen. Danach passieren.

2

Die gerösteten Speckwürfel mit dem Fond aufkochen, ziehen lassen, abpassieren und das Xanthan einmixen. Das Kräuter-Butter-Öl-Gemisch langsam unter Rühren hinzugießen, so dass eine Emulsion entsteht.

3

Diese durch iSi Trichter & Sieb einen 0,5 L Gourmet Whip füllen und eine lange Nadeltülle montieren. Danach einen iSi Professional Charger aufschrauben und ca. 8-mal schütteln.

4

Die Flüssigkeit direkt mit dem Whip durch vorsichtiges Betätigen des Hebels an mehreren Stellen in das Fleisch injizieren. Den Iberico Nacken in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden marinieren lassen.

Dann auspacken, binden, anbraten und bei 85°C smoken.

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