Onsen Ei - Spinat - Gewürzschaum
Zutaten
- 100 g Morcheln, frisch
- 0.25 × Schalottenzwiebel, gehackt
- 40 g Butter
- 1 × Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 1 × Zweig(e) Thymian
- 200 g Babyspinat
- 0.5 TL japanischer Senf (Karashi)
- 1 × Salz
- 4 × Ei(er)
- 150 g gekochte Kartoffeln (mehlig)
- 50 g Schalotte(n)
- 10 ml Pflanzenöl
- 1 × Ras el Hanout, Gewürzmischung
- 1 × Madras Curry
- 1 × Msp Garam Masala
- 1 × Orange, Abrieb
- 1 × Ingwer gemahlen
- 8 g Tomatenmark
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 × Limettensaft
- 30 g Honig
- 80 g Basic Textur
- 60 g kalte Butterwürfel
Zubereitung
Morcheln
Morcheln putzen und blanchieren. In 10 g Butter mit den Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer und etwas Thymian anschwitzen.
Spinat
Den blanchierten Spinat in 30 g Butter anschwitzen, den Senf hinzugeben und mit Salz abschmecken.
Onsen Ei
Die Eier im Sous Vide Becken für ca. 45 Minuten bei 65 °C garen. Aus der Schale nehmen und auf dem Spinat anrichten.
Gewürzschaum
50 g Schalottenwürfel im Pflanzenöl anschwitzen. Die gekochten Kartoffeln schälen, mit je einer Messerspitze der Gewürze bestäuben, tomatisieren und anschließend die Gemüsebrühe aufgießen. Die weichgekochte Masse mit Honig, Limettensaft, Basic Textur und den Butterwürfeln finalisieren und auskühlen lassen.
Anschließend durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gourmet Whip oder Thermo Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 8–10 x kräftig schütteln.
Garnitur Optionen: Petersilienwurzel, Kürbiswürfel, Misogel, Sesam, Kresse
Dieses Rezept ist geeignet für folgende Produkte
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