Zubereitung

Pulpo

Pulpo in ausreichend Wasser mit einer gespickten Zwiebel kochen. Auskühlen lassen und gut putzen. Eine Kronen-Terrinenform mit der Alge, welche ggf. leicht plattiert ist, auslegen. Pulpo einsetzen, mit etwas Kochsud angießen, verschließen und 24 Stunden kaltstellen.

Die hauchdünn aufgeschnittene Pulpotranche mit Sake und etwas Meersalz marinieren.

Wasabi Espuma

Japanische Mayommaise, Wasabipaste, Dashi, Zitronensaft und eine Prise Salz verrühren, passieren und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gourmet Whip oder Thermo Whip füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und 3–4 x kräftig schütteln. 1–2 Stunden im Kühlschrank kühlen.

Rettich

Den Rettich mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Diese gemeinsam mit dem Rotkohlsaft (Alternative: Rote Rübensaft) in einen 0,5 L iSi Gourmet Whip füllen. Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben, iSi Gourmet Whip kräftig schütteln und eine Stunden ziehen lassen.

Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der iSi Edelstahlflasche abschrauben und den marinierten Rettich herausnehmen. Anschließend mit 50/50 Soja-/Sesamöl und etwas Salz und Pfeffer marinieren.

Basmatipoppers

Basmatireis weichkochen, gut trocknen und anschließend im Fett frittieren.

Garnitur: Gurke, Kresse, schwarzer Sesam