Zubereitung

Nougattascherl

Das Nougat in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

Etwa 400 g Erdäpfel im Ofen bei 170°C 60 Minuten garen. Die Erdäpfel halbieren, auskratzen und durch ein Sieb streichen. Es sollten noch 250 g Erdäpfel verbleiben. Die 30 g Eigelb, 100 g Mehl, 20 g Hartweizengreis, 25 g brauner Butter, 150 g süßen Semmelbrösel und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig 4 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (Durchmesser 5,5 cm) ausstechen. Das Nougat darin einschlagen und die Ränder gut verschließen.

Die Tascherl einfrieren und kurz vor dem Servieren 5 Minuten in kochendem Wasser garen. In süßen Semmelbröseln wälzen und anrichten.
 

Luftschokolade

250 g weiße Schokolade schmelzen und mit dem Sonnenblumenöl verrühren. Die Masse in einen 0,5 L iSi Whip füllen und 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben. Die Flasche gut schütteln und 15 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend die Flasche aufrecht halten, den Druck aus der Flasche entfernen und diese öffnen. Die Schokolade in einen vorgekühlen Behälter gießen und einfrieren. Die festgewordene Schokolade in gleichmäßige Stücke brechen.
 

Getreideeis

50 g Haferflocken, 30 g Gerste, 20 g Amaranth, 20 g Buchweizen und 10 g weißen Sesam in einem kleinen Topf leicht anrösten und mit 250 g Milch und 250 g Sahne auffüllen. Den Topf zur Seite stellen und 8 Stunden ziehen  lassen.

Die Milch-Sahne-Mischung durch ein Sieb passieren und aufkochen. 150 g Eigelb und 90 g Zucker in einen Rührkessel geben und mit einem Schneebesen über Dampf warm aufschlagen. Die Milch-Sahne-Mischung sowie das Salz zum schaumig aufgeschlagenen Ei geben und unter ständigem rühren über Dampf auf 81°C erwärmen. Die Eismasse in einen Pacojetbecher füllen und einfrieren. Vor dem Servieren im Pacojet cremig rühren.
 

Marinierte Äpfel

Die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. 10 g Zucker in einer Sauteuse karamellisieren und mit dem Apfelsaft ablöschen. Zimtstange, das Mark einer halben Vanilleschote, Saft und Schale einer halben Zitrone dazugeben und die Apfelstücke darin weich garen.
 

Topfencreme

100 g Quark, 20 g Milch, 15 g Staubzucker, einen Spritzer Rum, das Mark einer halben Vanilleschote und einen Spritzer Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben und zu einer glatten Creme rühren.