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Rindertartar mit pochiertem Eigelb / Miso Espuma

Rindertartar mit pochiertem Eigelb / Miso Espuma
  • 80 ml Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 1 × Zucchini
  • 10 ml Sojasauce
  • 80 g Eigelb
  • 4 × Eigelb
  • 200 g Rinderfilet
  • 30 ml geröstetes Sesamöl
  • 10 g Sambal Olek
  • 180 g flüssige Butter
  • 60 g Miso Paste

Zutaten

  • 80 ml Sahne
  • 1 g Zucker
  • 1 g Salz
  • 1 × Zucchini
  • 10 ml Sojasauce
  • 80 g Eigelb
  • 4 × Eigelb
  • 200 g Rinderfilet
  • 30 ml geröstetes Sesamöl
  • 10 g Sambal Olek
  • 180 g flüssige Butter
  • 60 g Miso Paste
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Zubereitung

Rindertartar

200 g Rinderfilet zu Tartar schneiden. Mit 10 ml geröstetem Sesamöl, Sojasauce, Sambal Olek, Zucker und Salz vermengen und kalt stellen.

Miso Espuma

80 g Eigelb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Sahne, flüssige Butter und 20 ml geröstetes Sesamöl langsam unterrühren, zum Schluss die Miso Paste einrühren. Durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. 20 Minuten ruhen lassen.

Zucchinischeiben

Zucchini waschen und in 7mm dicke Scheiben (2 Scheiben pro Person) schneiden. In Sesamöl von beiden Seiten anbraten und mit Sojasauce ablöschen.

Eigelb

Pro Person 1 Eigelb in einer kleinen Schüssel mit Sesamöl zu Hälfte bedecken. Das Eigelb bei 80 °C 3 Minuten garen oder mit kochendem Wasser auffüllen und 3 Minuten ziehen lassen.

Dekoration

Erdnuss Karamel, Shiso Kresse

Rezept von 2 Hauben- und Sterneköchin Sarah Henke, Deutschland

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