Vitello mit
Saiblings Creme
Zutaten
- 1 × Saibling (mittelgroß)
- 4 × Kapern
- 2 × Sardellenfilet(s)
- 0.5 × Zitrone(n), Saft und Abrieb
- 80 g Crème fraîche
1
Den Saibling filetieren. Die Karkassen, die Haut inklusive des Kopfs (ohne Kiemen) mit 500ml kaltem Wasser in einen Topf geben und 20 Minuten köcheln lassen. Optional etwas Sternanis und Kardamom zugeben.
2
Den Sud durch ein Tuch passieren und den Fond auf 350 ml reduzieren lassen.
3
Sobald der Fond abgekühlt ist mit den restlichen Zutaten, außer der Crème Fraîche, vermixen. Danach die Crème Fraîche untermixen und durch iSi Trichter & Sieb in einen 0,5 L iSi Whip füllen, 1 Professional Charger aufschrauben und 8- bis 10-mal schütteln.
4
iSi Tipp:
Für mehr Textur 2 Blatt Gelatine einweichen, in den warmen Fond einmixen und 24 Stunden kühl stellen.
Dieses Rezept ist geeignet für folgende Produkte
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