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Schwarzfederhuhn-Aubergine-Misohollandaise-Apfelcannelloni

ein Rezept von Frank Oehler exklusiv für iSi kreiert

Schwarzfederhuhn-Aubergine-Misohollandaise-Apfelcannelloni
  • 3 × Aubergine(n)
  • 40 g Olivenöl
  • 20 g Sesamöl
  • 250 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 1 × Zwiebel(n)
  • 1 × Karotte(n)
  • 20 g Tomatenmark
  • 100 g Weißwein
  • 100 g Apfelsaft
  • 0.5 × Orange(n)
  • 25 g Sojasauce
  • 500 g Orangensaft
  • 7 g Agar-Agar
  • 1 g Xanthan
  • 3 × Eigelb
  • 200 g flüssige Butter
  • 15 g Limettensaft
  • 0 g Salz
  • 20 g Apfelbalsamicoessig
  • 1 g Peperoni
  • 150 g Reisessig
  • 20 g Ingwer (geschält)
  • 3 × Stücke Brust vom Schwarzfederhuhn
  • 3 × Keulen vom Schwarzfederhuhn
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Mirin
  • 40 g Sake
  • 25 g Miso
  • 5 g Yuzusaft

Zutaten

  • 3 × Aubergine(n)
  • 40 g Olivenöl
  • 20 g Sesamöl
  • 250 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 1 × Zwiebel(n)
  • 1 × Karotte(n)
  • 20 g Tomatenmark
  • 100 g Weißwein
  • 100 g Apfelsaft
  • 0.5 × Orange(n)
  • 25 g Sojasauce
  • 500 g Orangensaft
  • 7 g Agar-Agar
  • 1 g Xanthan
  • 3 × Eigelb
  • 200 g flüssige Butter
  • 15 g Limettensaft
  • 0 g Salz
  • 20 g Apfelbalsamicoessig
  • 1 g Peperoni
  • 150 g Reisessig
  • 20 g Ingwer (geschält)
  • 3 × Stücke Brust vom Schwarzfederhuhn
  • 3 × Keulen vom Schwarzfederhuhn
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Mirin
  • 40 g Sake
  • 25 g Miso
  • 5 g Yuzusaft
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1) Auberginenpüree 
3 Auberginen halbieren und mit einer Prise Salz, Zucker und 40g Olivenöl vermischen und bei 180°C Umluft für 40 Min im Ofen garen. Anschließend das Auberginenfleisch aus der Schale kratzen und mit 20 g Sesamöl und 20 g Apfelbalsamicoessig vermixen und mit Salz und Zucker abschmecken.

2) Auberginenscheiben (Pro Person 3 Scheiben)
Zwei Auberginen schälen und je in 12 Scheiben schneiden. Die Scheiben bei 160° C für ca. 4 Min. in dem Erdnussöl frittieren. Zum Abfetten auf ein Küchentuch legen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

3) Apfelcannelloni
Die zwei Äpfel mit einem Sparschäler länglich abschälen, sodass Streifen mit ca. 1 mm Stärke entstehen. Die Streifen rechteckig zuschneiden. Dann 50 g Wasser, 150 g Reisessig, die kleingeschnittene Peperoni und 20 g geschälter Ingwer zu einer Marinade vermischen. Die Apfelstreifen in dem Sud für 24 Stunden ziehen lassen.

4) Das Schwarzfederhuhn
Die drei Stücke Brust im Vakumbeutel bei 60 °C im Wasserbad für 10 Min garen. Im Anschluss das Fleisch herausnehmen und auf der Hautseite anbraten, bis eine Kerntemperatur von 60°C erreicht ist. Anschließend portionieren und mit Salz würzen.

Die drei Keulen vom Schwarzfederhuhn anbraten und danach zur Seite legen. Eine Karotte, eine Zwiebel und 100g Sellerie kleinschneiden und langsam in Öl anrösten, bis es Farbe annimmt.  20 g Tomatenmark dazugeben und für 2 Minuten rösten. Den Bratenansatz mit 100 g Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun 100 g Apfelsaft, 100 g Mirin , 20g Sojasoße, 200 g Wasser und die Orangenschale dazugeben und einmal aufkochen lassen. Die Keulen einlegen und für 1 ½ Stunden bei 160°C im Ofen schmoren lassen.

Die Keulen herausnehmen und zupfen, sobald sie Zimmertemperatur erreicht haben. Den Bratenfond durch ein Spitzsieb passieren und auf die gewünschte Konzentration reduzieren und abbinden.

Die gezupften Keulen mit etwas abgebundener Sauce, Orangenabrieb von einer  ¼ Orange, 10 g Gerstenmiso von Schwarzwaldmiso  und etwa 50g der eingelegten Apfelschale vermengen. Anschließend die Apfelrechtecke füllen und zu einem Cannelloni zusammenrollen. 

5) Orangengel
500g Orangensaft und 7g Agar-Agar verrühren, aufkochen und für 4 Min unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen köcheln lassen. Sobald alles ausgekühlt und fest ist, die Masse mit 1g Xanthan in den Thermomix geben und fein mixen. Hier muss genau darauf geachtet werden, dass die Masse gut püriert wird, sodass keine Klümpchen mehr zu sehen sind. Das Gel in eine Squeetflasche füllen. 

6) Misohollandaise
5g Sojasoße, 40g Sake und 25g Miso mit dem Zauberstab mixen und anschließend passieren. Dann 3 Eigelbe hinzufügen und in den Thermomixbecher füllen. Die Mischung mit dem Schneebeseneinsatz bei 80°C für 6 Min aufschlagen und im Anschluss 200 g flüssige, temperierte Butter langsam einfließen lassen.  Danach 15g  Limettensaft und 5g Yuzusaft hinzugeben und mit Salz abschmecken. Die fertige Hollandaise in eine ½ L iSi Gourmet Whip füllen und mit 1 Professional Charger begasen. Dann gut durchschütteln und bis zum Servieren auf ca. 60°C temperieren.

Anrichten:
Zwei Auberginenscheiben auf einem flachen Teller platzieren und dann die Auberginencreme aufspritzen. Neben die Auberginencreme die Orangengelpunkte mit der Squeezflasche setzen. Den Apfelcannelloni mit dem Ragout der Keule füllen, eindrehen und auf eine der Auberginenscheiben setzen. Die entsprechend portionierte Hühnerbrust auf den Teller setzen und die Sauce angießen. Neben der Brust die Hollandaise aufspritzen und mit Shisokresse und Shisopulver (in gut sortierten Asialäden erhältlich), dekorieren.
 

Hinweis: Alle Angaben für 4-6 Personen. 

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