Stockfischbrandade

Stockfischbrandade

Ein Rezept für Profiköche und Hobbygourmets von Sternekoch Konstantin Filippou: Stockfischbrandade. Der Aufwand lohnt sich!

Zutaten
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 × Knoblauchzehe(n)
  • 180 g Kartoffeln (mehlig)
  • 0.5 g Safran gemahlen
  • 400 g Stockfisch, gesalzen
  • 0.5 × Zitrone(n) zum Reiben

Zubereitung

Stockfisch für mindestens 10 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Den Fisch abtropfen lassen und in einem Topf oder Bräter legen. Milch, Sahne, Safran und Knoblauch vermischen und über den Fisch geben, so dass er komplett bedeckt ist. Zugedeckt aufkochen lassen. Herdplatte ausschalten und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und den restlichen Sud beiseitestellen.

Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken, Haut und Gräten entfernen.

Kartoffeln weichkochen und durch eine Kartoffelpresse pressen. Anschließend die Kartoffeln mit dem zerpflückten Fisch und dem Sud vermischen. Die Konsistenz ähnelt einem Kartoffelpüree. Dem Püree vorsichtig Olivenöl untermengen, so dass eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse durch iSi Trichter & Sieb passieren und in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Das iSi Gerät bei max. 75 C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Die warme Brandade auf geröstetem Weißbrot mit Zitronenzesten servieren.

Rezept von 3-Haubenkoch Konstantin Filippou, Restaurant \"Konstantin Filippou\" (Österreich)

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