Wachtelbrust mit Parmesancracker und Pistazienschaum

Wachtelbrust mit Parmesancracker und Pistazienschaum

Ein Gericht für besondere Anlässen.

Zutaten
  • 210 g Pistazien
  • 5 ml Sojasauce
  • 10 g Butter
  • 1 g Salz
  • 3 g weißer Pfeffer
  • 0.5 × Knoblauchzehe(n)
  • 10 ml Weißwein
  • 270 ml Geflügelfond
  • 5 ml Noilly Prat Wermut
  • 150 ml Rotwein
  • 1 × Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymianzweige)
  • 1 g Rohrzucker
  • 1 l Wasser
  • 12 g Pinienkerne
  • 3 g Räuchermehl
  • 4 × Wachteln
  • 750 g Röstgemüse
  • 3 g Ras el Hanout, Gewürzmischung
  • 3 g Ras el Hanout, Gewürzmischung
  • 3 g Ras el Hanout, Gewürzmischung
  • 3 g Ras el Hanout, Gewürzmischung
  • 3 g Ras el Hanout, Gewürzmischung

Dieses Gericht hat eine Vorlaufzeit von 4 Tagen.

Pistazienschaum

Vorbereitung: Pistazien zusammen mit Geflügelfond, Weißwein, Noilly Prat, ausgepressten Knoblauch und weißen Pfeffer für den Schaum in Paco-Jet-Becher geben und bei – 22 °C frieren. Am nächsten Tag den kompletten Inhalt pacossieren. Wieder über Nacht frieren. Dann nochmals kompletten Becher pacossieren. Erneut frieren.

1 Stunde vor dem Servieren den halben Becher fräsen und diese Masse zusammen mit etwas Wasser in der Bain-Marie unter ständigem Rühren auf ca. 70 °C erwärmen.

Die Masse durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Parmesancracker

5 Stunden vor dem Servieren den Parmesan grob reiben und auf Backpapier dünn und kreisrund ausstreuen. 5 Minuten bei 180 °C Umluft ausbacken. Dann auf ein Nudelholz legen und abkühlen lassen. Trocken stellen.

Wachteln und Jus

Die Wachtelbrüste entbeinen und anschließend mit der Haut kühl stellen. Den Rest der Karkasse klein hacken und mit Gemüse anrösten. Wasser, Rotwein, Bouquet garni hinzugeben und einkochen. Anschließend reduzieren und mit Soja Sauce und Pfeffer abschmecken. Mit Butter montieren.

Wachtelbrüste mit Gewürzmischung und Salz bestreuen und in den Backofen für ca. 12 Minuten bei 160 °C garen. Dann mit ein wenig Rohrzucker bestreuen und abflämmen, sodass eine knusprige Haut entsteht.

Geräucherte Pinienkerne

Pinienkerne auf einen großen Teller legen, Rauch herstellen und unter eine Glaskuppel einführen. Auf den Teller mit den Kernen setzen. Ziehen lassen.

Jus und Wachtelbrust auf Teller verteilen. Parmesancracker so auf den Teller legen, dass der hellgrüne Pistazienschaum in den gebogenen Cracker eingespritzt werden kann. Teller mit geräucherten Pinienkernen dekorieren.

Rezept von Carsten Otte, Autor (Deutschland)

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