Weiße Schokolade mit Sellerie, Kerbel & Gurke

Ein Rezept des Jeunes Restaurateurs Andreas Döllerer

Weiße Schokolade mit Sellerie, Kerbel & Gurke

Ein Bauerngarten oder eine Almwiese in geeister Form als Kontrapunkt zur weißen Schokolade.

Zutaten
  • 100 g Sahne
  • 100 g Milch
  • 50 g Apfelsaft
  • 50 g Kerbel
  • 150 g weiße Schokolade
  • 1 × Gelatine
  • 50 g Stangenselleriesaft
  • 100 g Gurkensaft
  • 250 g Granny Smith Saft, frisch gepresst
  • 25 g Grüner Tomatensaft
  • 20 g Limettensaft
  • 370 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 50 g Estragon

Zubereitung

Weißer Schokoladenschaum

Sahne, Milch, Apfelsaft und die Kräuter aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Passieren und nochmals erwärmen, die Schokolade und die eingeweichte Gelatine einrühren und in einen 0,5 L iSi Whip füllen. Mindestens 8 Stunden durchkühlen lassen und mit 1 Kapsel befüllen.

Granite

Alle Säfte mit 20g Zucker mischen und in einem Gefäß gefrieren. Mit einer Gabel aufschaben so dass feine Eiskristalle entstehen.

Schokokiesel

350 g Zucker und Wasser auf 121°C erhitzen. Flüssige Schokolade in der Kitchen-Aid rühren und langsam den heißen Zuckersirup einfließen lassen. So lange rühren bis feine Schokokieselkörner entstehen.

Mit Gurkenkugeln, Kerbelöl und Kerbelstielen anrichten.

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Rezept von Andreas Döllerer, Jeunes Restaurateurs

Seit der Erfindung der weißen Schokolade rätselt die Menschheit, wozu diese blasse Verwandte der braunen und dunklen Schokolade eigentlich gut sein soll. Schon ja: Weiß ist einfach elegant, wir wissen ja: White Nights, weiße Hemden, Albino Kaviar, Heino – okay, Heino nicht. Doch wie man der mollig-süßen Schokolade mit dem allzu deutlichen Hinweis auf ihre milchige Herkunft einen geschmacklichen Kick verleihen konnte, war bis vor kurzem nicht klar. Bis wir auf die Idee einer Kombination mit erfrischendem und gemüsig-fruchtigem Grün kamen. Ein Bauerngarten oder eine Almwiese in geeister Form als Kontrapunkt zur weißen Schokolade. So freut es die Döllerer-Köche, dass sie etwas zum Thema beitragen konnten.

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