Brandade de bacalhau

Brandade de bacalhau

Uma receita para Chef s profissionais e gourmets amadores criada pelo Chef com estrela Michelin Konstantin Filippou: Brandade de bacalhau. Vale a pena o esforço!

Ingredientes
  • 200 ml de leite
  • 200 ml Creme de leite
  • 100 ml Azeite de oliva
  • 1 × Dente(s) de alho
  • 180 g Batatas (farinhentas)
  • 0.5 g Açafrão moído
  • 400 g bacalhau salgado
  • 0.5 × limão para ralar

Preparação

Demolhar o bacalhau durante pelo menos 10 horas em água fria. Mudar a água várias vezes.

Deixar escorrer o bacalhau e colocar numa panela ou caçarola. Misturar natas, açafrão e alho e espalhar sobre o peixe de modo a ficar completamente coberto. Deixar ferver com tampa. Apagar o bico de fogão e deixar repousar durante 10 minutos. Retirar o peixe e reservar o restante molho. Desfiar o bacalhau com um garfo, remover a pele e as espinhas.

Cozinhar as batatas até ficarem macias e esmagar com um esmagador de batata. Misturar então as batatas com o peixe desfiado e com o molho que sobrou. Deve ganhar uma consistência semelhante à de puré de batata.

Misturar o puré cuidadosamente com azeite, de forma a ganhar uma consistência cremosa. Passar a mistura pelo iSi Funil & Peneira diretamente para um dispositivo iSi de 0,5 l, encaixar 1 cápsula para chantilly iSi e agitar com força. Manter o dispositivo iSi quente a uma temperatura máxima de 75 °C em banho-maria.

Servir a brandade quente sobre pão branco torrado com raspas de limão.

Receita do Chef reconhecido com 3 chapéus pelo guia Gault et Millau Konstantin Filippou, restaurante \"Konstantin Filippou\" (Áustria)

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