Outono - época dos cogumelos
Cappuccino de cogumelo porcino
O Chef Johann Mikschy revela-nos a sua receita para uma combinação irresistível de cogumelos porcino e legumes frescos.
Ingredientes
- 150 g Creme de leite
- 80 g Manteiga
- 1 g Sal
- 1 g Pimenta
- 200 g Cogumelos porcini frescos
- 500 ml Caldo de carne
- 20 g Cenoura(s)
- 20 g Talo de salsão
- 1 × Alho-poró
Preparação
Lavar os cogumelos e refogar 200 g num pouco de manteiga em lume brando. Regar com o caldo de carne e deixar ferver. Deixar repousar durante alguns instantes, arrefecer e deixar no frigorífico durante a noite.
No dia seguinte, retirar a gordura e os cogumelos. Desses, 100 g de cogumelos. Esses, quais?? Com natas, reduzir o caldo de carne em cerca 100 ml, temperar e mexer.
Passar a massa pelo iSi Funil & Peneira diretamente para um dispositivo iSi de 0,5 l. Encaixar 1 cápsula para chantilly iSi e agitar com força. Manter o dispositivo iSi quente a uma temperatura máxima de 75 °C em banho-maria. Agitar bem antes de servir.
Acompanhamento e decoração
Refogar os legumes escaldados e cortados em cubos com os cogumelos restantes num pouco de manteiga.
Sugestão de apresentação
Servir em copos de uísque. Encher o copo com sopa até metade e cobrir com a espuma de cogumelos quente.
Dica iSi
Também podem ser utilizados cogumelos porcino secos.
Para usar um dispositivo iSi de 1 l deve duplicar os ingredientes. Encaixar 2 cápsulas para chantilly uma sobre a outra e agitar com força após a aplicação de cada cápsula. Para usar um dispositivo iSi de 0,25 l, reduza por favor os ingredientes para metade.
Receita de Johann Mikschy, restaurante ViCulinaris (Alemanha)
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