Molho holandês de lima com peito de galinha d'angola & pontas de espargos

Molho holandês de lima com peito de galinha d'angola & pontas de espargos

Dê um toque de frescura ao seu molho holandês!

Ingredientes
  • 3 × Gema
  • 0.25 g Sal
  • 40 ml Caldo de galinha
  • 4 × Pimenta preta (inteira)
  • 1 × Folhas de louro
  • 60 ml Vinho branco seco
  • 1.5 × Limão(ões)
  • 0.25 g Pimenta caiena
  • 125 g de manteiga clarificada

Preparação

Molho holandês de lima

Derreter os cubos de manteiga, deixar ferver, retirar a espuma que se formar e deixar arrefecer.

Para a redução de vinho branco, refogar as chalotas (faltam ingredientes), regar com o vinho branco e deixar reduzir durante cerca de 1 minuto com a pimenta moída e com a folha de louro. Passar redução por uma peneira.

Para o molho, bater os ovos com 3 colheres de sopa de redução em banho-maria e juntar a manteiga derretida. Certifique-se de que o molho não fica demasiado quente, para que os ovos não talhem.

Temperar o molho com sal, pimenta-caiena, casca de lima e sumo de limão e passar pelo Funil & Peneira iSi diretamente para um dispositivo iSi de 0,5 l. Encaixar 1 cápsula para chantilly iSi e agitar com força. Manter o dispositivo iSi quente a uma temperatura máxima de 75 °C em banho-maria. Voltar a agitar bem antes de servir.

Atenção: o iSi Thermo Whip e o iSi Thermo XPress não podem ser colocados em banho-maria!

Sugestão de apresentação

Fritar o peito de galinha d'angola cerca de 3 minutos na frigideira até dourar. Acabar de cozinhar num forno pré-aquecido a 100 °C durante 15-20 minutos. Descascar os espargos verdes e fritá-los em azeite na frigideira. Regar com o sumo de lima e polvilhar com parmesão ralado.

Cortar o peito de galinha d'angola em fatias, servir com os espargos verdes e com o molho holandês de lima.

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