Pato selvagem / Maçãs selvagens / Gelatina de maçã / Espuma de maçã e Calvado

Pato selvagem / Maçãs selvagens / Gelatina de maçã / Espuma de maçã e Calvado

Ingredientes
  • 130 g Açúcar
  • 170 ml Suco de limão
  • 100 ml Vinho branco
  • 2 × Fava(s) de baunilha
  • 2 g Anis estrelado
  • 1 g Cardamomo
  • 280 ml Suco de maçã
  • 10 g Canela em rama
  • 15 g Tomilho de limão
  • 3 g Gel de textura
  • 400 g Peito de pato selvagem
  • 10 g Artemisia
  • 5 × Maçãs
  • 100 ml Calvados
  • 5 × Grãos de pimenta esmagados
  • 80 g Basic Textur

Preparo

Pato selvagem

Colocar os peitos de pato com artemísia e 10 g de limão tomilho em um saco de vácuo, tirar o vácuo e aquecer Sous-vide em banho maria a 56 °C por 30 minutos. Em seguir, retirar do saco de vácuo e fritar rapidamente até o lado da pele ficar crocante.

Maçãs selvagens

Descascar 2 x maçãs, retirar as sementes, marinar com 50 ml de suco de limão e colocar em um saco de vácuo. Cozinhar um caldo com vinho branco, açúcar, canela, anis estrelado, cardamomo o 1 x fava de baunilha, deixar esfriar e colocar no saco de vácuo com as maçãs. Tirar o vácuo e cozinhar Sous-vide em banho maria a 62 °C por 30 minutos. Esfriar na água com gelo.

Gelatina de maçã

Ferver 200 ml de suco de mação com 5 g de tomilho de limão e a pimenta, deixar esfriar por 10 minutos, misturar com o gelano, cozinhar novamente e temperar com 20 ml de  Calvado. Despejar a gelatina em uma forma e deixar esfriar, antes de servir, cortar em pequenos cubos.

Espuma de maçã e Calvado

Amolecer a gelatina em água fria. Descascar 3 x maçãs, retirar as sementes, cortar em pequenos pedaços e bater no liquidificados com 120 ml suco de limão o 80 ml de calvados. Misturar o purê de maçã (aprox. 50 g) com 1 x fava de baunilha, 100 g de açúcar e o iogurte. Dissolver em uma panela em fogo baixo a gelatina com o suco de maçã. Misturar 3 colheres de sopa com a mistura de iogurte e maçã com a gelatina quente. Colocar o resto da mistura de iogurte e maçã e mexer tudo. Colocar em um dispositivo iSi de 0,5 L passando no iSi funil & peneira, rosquear 1 cápsula para chantilly iSi e agitar vigorosamente. Colocar na geladeira por 1 -2 horas.

Receitas iSi

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