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16. Dezember 2014von Renate Schnutt

Chef Patissier Marco D'Andrea im Porträt

Chef Patissier Marco D'Andrea im Porträt

Marco D’Andrea, seines Zeichen Chef Patissier, kümmert sich beruflich um die Schokoladenseiten des 2 Sterne Gourmet Restaurants Seven Seas am Süllberg im Hamburg. Den Ausblick im Überblick hat er aber nicht nur vom Karlheinz Hauser Imperium auf die Elbe, sondern auch in punkto Lebensplan.

Geschärft in seinen ehrgeizigen Absichten hat ihn seine bisher steile Karriere. 2009 macht er als ROCKIE OF THE YEAR erstmals auf sich aufmerksam. Die Branche reagierte und Joachim Wissler öffnete ihm Tür und Tor ins Vendôme. Eigensinn, Selbstbewusstsein und der richtige Riecher führten ihn an Christoph Rüffer (Hotel Vier Jahreszeiten) vorbei wieder zurück zum Karriereursprung. 2012 brachte Marco D‘Andrea erneut Ruhm und Ehre ins Karlheinz Hauser Haus. Als kulinarischer Multitasker machte er Jury und Publikum bei der Challenge der JUNGEN WILDEN mit seinen Kreationen schwindelig und provozierte Begeisterungswogen, die ihn letztendlich auf den Thron des JUNGEN WILDEN 2012, initiiert von Rolling Pin, empor gehoben haben.

Von da an steuerte er nicht mehr das breite Spektrum der Küche an, auf das er vor allem für Wettbewerbe umsattelte, sondern repositionierte sich in der Brigade de Cuisine klar als Chefpatissier. Sein Ziel war es dem kulinarischen Konzept auf der Karte im Seven Seas einen noch gezielteren, süßen Anspruch zu verleihen und den krönenden Abschluss bei mehrgängigen Gaumengedichten zu perfektionieren.

Seinen Anspruch und sein Ziel formuliert er so:“ Wir machen wirklich alles selbst. Das war vorher nicht so. Tolle Unterstützung erhalte ich von Yasmin Ambo Masse, unserer Bäckerin, sie lernte das Backen im Alten Mädchen bei Tim Mälzer. Meine rechte Hand ist Daniel Ambratis, wir verstehen uns blind und sind so etwas wie zweieiige Zwillinge.“

Ein Preis jagt den anderen. Die Krönung in der Serie der Auszeichnungen gab es nun kürzlich Anfang November 2014 bei der LEADERS OF THE YEAR Gala Deutschland in der BMW Welt München. Rolling Pin kommentierte das so:“ Der Finalist in der süßesten Kategorie der LEADERS OF THE YEAR zeichnet sich durch äußerste Präzision sowie Ideenreichtum aus und hebt die alte und genussvolle Kunst der Patisserie auf ein neues Level.“ iSi gratuliert zum kürzlich erworbenen Preis!

Manifestiert hatte sich bereits ein Teil seines Werks im Kochbuch von Karlheinz Hauser: Rezepte, Konzepte, Geschichten, Philosophie - ein Gemeinschaftsprojekt mit Thomas Ruhl, Initiator und Herausgeber von Port Culinaire (High-end Fachzeitschrift für Kochprofis). Diesem Druckwerk stiftete er, als eine der wichtigsten Stützen in den Süllberg – Küchen, mehr als 20 Dessertideen, ein repräsentativer Streifzug durch die süße Tonleiter seines Könnens.

Auf seinen Lorbeeren ruht sich Marco D‘Andrea aber definitiv nicht aus. Durch die JUNGE WILDE Challenge kam er intensiv in Kontakt mit Branchenakteuren wie Produzenten und Zulieferer. Dieses neue Netzwerk beschert ihm fruchtbare Projekte, wie beispielsweise mit Franks Kürbiskernöl, für das er in der Rezeptentwicklung seine Expertise einfließen lässt und dabei hilft, das Anwendungsspektrum des schwarzen, steirischen Elexiers zu erweitern. Noch dazu kennt man in Deutschlands Norden das Kürbiskernöl kaum.

Marco verfolgt den Karriereweg eisern und begeistert sich auch mehr und mehr für Managementaufgaben. Unterstützung und Hilfe bekommt er hier von seinem Chef Karlheinz Hauser, der ihm nicht nur zeigt, wie man leitet und wirtschaftet, sondern auch manchmal auf den Boden der Tatsachen holt. ,, Ich schätze ihn nicht nur als Chef sehr, sondern verstehe mich menschlich mit ihm super!’’ Die Geschäftsfelder des Süllberg sind zahlreich, ebenso abwechslungsreich die Aufgabenstellungen, wenn es zur süßen Sache geht. Gefragt ist die Patisserie nicht nur in der Sterneküche, sondern selbstverständlich auch im breitenwirksameren Catering.

Die Patisserie als berufliche Disziplin an sich ist der breiten Masse kaum bekannt und hat keinen einschlägigen Entwicklungsweg. Die Ausbildung zum Patissier gibt es per se nicht, nur über Umwege wie eine Konditor-, Lebzelter- und Zuckerbäckerlehre wird diese erlangt. Marco D’Andrea: „Seit diverser Shows im Fernsehen ist der Begriff zwar bekannter, aber es gibt definitiv einen Mangel im Nachwuchs." Marco ist dementsprechend engagiert und rührt die Werbetrommel für das spannende Berufsbild bei diversen Workshops. Dort hofft er auch auf den einen oder anderen High Potential zu treffen, den er rekrutieren kann, um ihn in die Welt der Éclairs, Pralinen, Feingebäck und Petit Fours einzuschwören.

Bei der Süßspeisenkunst ist allerhöchste Raffinesse und Detailverliebtheit entscheidend. Das sind alles Eigenschaften, die er in seinen Kreationen optisch und geschmacklich vereint. Eine charakterstarke Handschrift hat Marco schon lange, künstlerisch verspielt lässt er den Gast süße Aromen, enthalten in zarten Punkten und Linien, mit seinem Dessertlöffel vom Teller auflesen.

Inspiration erarbeitet er sich strategisch. Gekonnt wendet er kognitive Techniken wie Mind Mapping an um Ideen, die das Team entwickelt, in geordnete Bahnen zu lenken. Seine Kreationen hält er in der entscheidenden Basis bei der Auswahl der Ausgangsprodukte einfach. „ Ich wähle hier nicht mehr als 3 – 4 Produkte. Natürlich setze ich saisonale Schwerpunkte. Ich verwende auch gerne Halbgemüse wie Paprika um exzellente Geschmacksakzente zu setzen.“

Mit der iSi Flasche wurde Marco D’Andrea regelrecht aufgezogen. Nach ersten, wichtigen Erfahrungen im elterlichen Betrieb, der sich vom Obst- und Gemüsehandel zum Restaurant mauserte, kam er bald mit einfachen iSi Anwendungen in Berührung. Der Werkzeugkoffer erweiterte sich rasch, Stickstoff und Vakuumiergerät gesellten sich dazu und lassen zwischen Marcos handwerklich geschickten Händen Luftschokolade und gepickelte Cranberries entstehen.
Einen kleinen Eindruck von seinen Rezepten erhalten Sie hier:

Zwetschgen "von Hans Reisetbauer" 

Zutaten im Zaubertrog sind auch genetisch bedingt: „ Das Feuer und das Mundwerk habe ich von Papa, die Disziplin und den Perfektionismus von Mama. Eine super Kombi.“

Privat hat er zeitgleich auch einiges unter Dach und Fach gebracht. Die Stammhalterfrage im Hause D’Andrea ist bereits geklärt. Die Erstgeborene ist ein wahrer Sonnenschein und lässt Marco Stress in der Küche schnell vergessen und entspannen.

Mitmachen und gewinnen!

Ihre Gewinnchancen:

1 x Gutschein für 2 Personen für ein 4-Gänge Menü und Reisetbauer Verdauerli in der Almhütte am Süllberg/ Hamburg

Schreiben Sie uns ein E-Mail an aktion.please.do.not.spam.this.email.address.thankyou(at).foo.bar.com.isi.com und teilen Sie uns kurz mit, warum Sie das 4-Gang Menü gewinnen möchten! Zur Teilnahme an der Verlosung bitte Name und Anschrift nicht vergessen! Die Gewinner werden per E-Mail verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Einsendeschluss ist der 31. Jänner 2015.

Bildquelle Porträt: Wolfgang Hummer/Rolling Pin Media GmbH