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15. Juli 2014

iSi Rezept von Michael Kolm

iSi Rezept von Michael Kolm

Geröstete Rehleber mit Kartoffeln, Schwarzen Champignons und Kartoffel Espuma

 

Zutaten:

400 g Rehleber, in 15 mm dicke Scheiben geschnitten
350 g Kartoffeln
15 ml Olivenöl
2 x Zwiebel
50 g Speck
285 ml Rindsuppe
125 ml Rindsuppen Jus
1 cl Balsamico-Glace
20 g Preiselbeeren
150 g Champignons
10 ml Rapsöl
100 g Kartoffeln, mehlig
200 g Butter
150 ml Sahne
2 g Salz
1 g Pfeffer
1 g Muskat
20 g Thymian
frischer Majoran nach Geschmack 

Zubereitung:

Rehleber

350 g Erdäpfel waschen (nicht schälen), in 5 mm dicke Scheiben schneiden und im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr 15 Minuten braten. Beim Rausnehmen mit Olivenöl beträufeln, mit grobem Pfeffer und Meersalz würzen. 

Für die Sauce eine Zwiebel und den Speck kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl goldbraun anrösten. Mit 125 ml Rindssuppe, der Balsamico-Glace und der Jus aus 125 ml Rindssuppe aufgießen, mit frischem Majoran, Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die Preiselbeeren dazugeben.

Für die Schwarzen Champignons die zweite Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Rapsöl goldbraun anrösten. Die Champignons waschen, trocken tupfen, in einem Cutter kleinwürfelig hacken und 10 Minuten stehen lassen. Dann die Champignons zu der Zwiebel dazugeben und mitrösten, mit Salz, Pfeffer und klein gehacktem Thymian abschmecken.

Die Rehleber kurz vor dem Servieren mit Pfeffer würzen und in einer Pfanne scharf anbraten (die Leber sollte innen noch rosa sein). Zum Abschluss mit der Sauce löschen, kurz schwenken und mit einem nussgroßen Stück kalter Butter  montieren.

Kartoffelespuma

Die Kartoffeln weich kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Unter ständigem Rühren mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss mischen.
Das Kartoffelpüree zusammen mit 160 ml Rindssuppe unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die warme Masse durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75°C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten.

Wie bei einer Lasagne, Kartoffeln mit Champignons alternierend, bis zu 3 Kartoffelschichten aufbauen. Daneben die Leber anrichten, etwas Sauce übergießen und mit frischem Majoran garnieren.