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Erdäpfel-Spargelcreme

Erdäpfel-Spargelcreme
  • 100 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 40 g Schalotten
  • 1 g Zitrone(n) zum Reiben
  • 100 g Basic Textur
  • 200 g weißer Spargel
  • 300 ml Spargelfond
  • 100 g gekochte Kartoffeln

Zutaten:

  • 100 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 40 g Schalotten
  • 1 g Zitrone(n) zum Reiben
  • 100 g Basic Textur
  • 200 g weißer Spargel
  • 300 ml Spargelfond
  • 100 g gekochte Kartoffeln
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Zubereitung

Schalotten in Streifen schneiden und in Butter glasieren. Kleingeschnittenen Spargel beigeben und weiter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb einer Zitrone aromatisieren. Anschließend mit der Milch und dem Spargelfond auffüllen, den Spargel kurz weichkochen, die Kartoffeln hartkochen und dann in einem Standmixer fein pürieren. Die Sahne und BASIC Textur der Spargelmenge beifügen und durch iSi Trichter & Sieb in ein 1 L iSi Gerät füllen, nacheinander 2 iSi Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Mit einem Stück Sous vide gegarten Saibling und Wildreispoppers servieren.

Garnitur:

Räucherlachs und Wildreispoppers

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