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18. August 2014von Nina Enter

2 Hauben- und Sterneköchin Sarah Henke im Porträt

2 Hauben- und Sterneköchin Sarah Henke im Porträt

Der Weg an die Spitze der männergespickten Welt der Sternegastronomie muss nicht immer steinig sein, wie Sarah Henke beweist. Die Leidenschaft zum Kochen entstand früh. Gemeinsam mit ihrer Mutter zelebrierte sie bereits als Kind einträchtige Stunden am Herd, um das Gemüse aus dem eigenen Garten sowie Hühner und Schafe aus Eigenhaltung zu kulinarischen Köstlichkeiten zu verarbeiten. So richtig zum Leben erweckt wurde die Liebe zum Kochen aber erst während eines Nebenjobs im letzten Jahr ihrer schulischen Ausbildung: „Das hat mir einfach so viel Spaß gemacht, dass ich gesagt habe Ich werde Köchin“. Gesagt, getan. 

Nach Stationen wie Schlosshotel Lerbach und Hotel Königshof in Bonn wechselte Sarah Henke 2006 an die Algarve (Portugal) in das Sterne-Restaurant São Gabriel. Dieses Jahr bezeichnet die Spitzenköchin selbst als „entscheidendes Jahr“ und eine der wichtigsten Stationen ihrer Vita, empfahl der Küchenchef Jens Rittmeyer sie doch 3 Sternekoch Sven Elverfeld. „Ich muss ehrlich gestehen, dass ich bis dato noch nie etwas von ihm gehört habe, geschweige denn wusste, wo er sein Restaurant hat“ erzählt Sarah Henke, dennoch fuhr sie zum Vorstellungsgespräch nach Wolfsburg ins Restaurant „Aqua“, Ritz Carlton. Zum Glück, denn hier sollte sie sich in 3 Jahren vom Commis de Cuisine zum Chef de Partie kochen und dabei das Handwerk erlernen, das ihren filigranen Küchenstil so besonders macht und ihm eine herrlich weibliche Note verleiht.

2011 wurde ihr schließlich die Stelle als Küchenchefin im Restaurant „Spices“ im A-ROSA Resort auf Sylt angeboten, und Sarah Henke griff zu! Das strategische Konzept des Restaurants verschreibt sich der asiatischen Küche, und sollte für die Spitzenköchin kein Problem darstellen, kann sie doch ihre südkoreanischen Wurzeln optisch nur schwer verbergen. Da Sarah Henke allerdings im Kleinkindalter von der deutschen Familie Henke adoptiert wurde und gänzlich in Deutschland aufwuchs, musste sie sich ihre asiatischen Kochkünste erst einmal aneignen, denn in die Wiege gelegt wurden diese nur bedingt: „Ich hatte vorher nie etwas mit asiatischer Küche zu tun“. Die Vorgangsweise dazu war relativ pragmatisch: „Ich habe einfach notiert, was für mich typisch asiatisch ist, also Zitronengras, Ingwer, Kokosmilch, sehr banale Sachen“, der Rest wurde dann einfach gegooglet!

Aus dieser praktisch erfrischenden Inspirationsquelle heraus, nicht alles wurzelt in bedeutungsschweren Begegnungen und Eingebungen, entstand eine leichte, aber zugleich sehr aromastarke Küche, welche Sarah Henke zahlreiche Auszeichnungen bescherte: „Beste Köchin des Jahres 2013“ (S.Pellegrino Kulinarische Auslese), „Aufsteigerin des Jahres 2013“ (Gault Millau) sowie 16 Punkte und 2 Hauben im Gault Millau und 1 Michelin-Stern im Jahr 2014.

Durch die Stelle als Küchenchefin konnte sie ihre eigene Handschrift entwickeln und perfektionieren. Eine akkurate Auseinandersetzung mit den Produkten, der perfekte Garpunkt sowie die Verschmelzung verschiedener Texturen und Geschmacksrichtungen stehen dabei im Vordergrund. „Ich finde es immer spannend, wenn man als Gast neue Geschmackserlebnisse hat“, sagt die Spitzenköchin. Dies lässt sich anhand ihres identitätsstiftenden Signature Gericht erkennen: „Die Langustine ist ein sehr leichtes Gericht, welches aber auch eine gewisse Schärfe beinhaltet, sie ist also typisch asiatisch. Auf dem Teller wird die Langustine mit ein bisschen Frühlingslauch, Affila Kresse und Krustentier Gelee angerichtet. Der Service gießt dann heißen Fond vor dem Gast über die Langustine, sodass diese noch ein bisschen nachgaren kann. So hat sie den  perfekten Garpunkt.“

Ihre iSi Gerichte zum Nachkochen finden Sie hier:
Rindertartar mit pochiertem Eigelb / Miso Espuma
Sommerlich asiatisches Granité / Kokos Espuma 

Ihre Auszeit von der Welt der Hauben und Sterne nutzt sie zur Realisierung neuer, vielversprechender Projekte wie für ein neues Kochbuch, welches wir vermutlich bereits im nächsten Jahr in Händen halten dürfen. Sarah Henke – eine Frau von der man noch viel hören wird, davon sind wir überzeugt!