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8. Oktober 2015von Nina Enter

Reinstoff – 2 Sterne im Herzen Berlins

Reinstoff – 2 Sterne im Herzen Berlins

Vor sieben Jahren hat das Paar den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und ist seitdem Gastgeber im mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault & Millau Punkten ausgezeichneten Gourmettempel reinstoff in den historischen Berliner Edison Höfen. Wo einst die ersten Glühlampen Deutschlands produziert wurden, wird heute Kochkunst auf allerhöchstem Niveau aufgeführt.

Der Schlüssel zur Gourmetküche.

Begonnen hat alles ziemlich klassisch im Paulaner Palais Leipzig, wo Daniel Achilles anhand Gulasch und Schweinshaxe das Fundament seines kulinarischen Talents erlernte. Direkt nach dem Lehrabschluss stieg der Jungkoch in die Welt der Spitzengastronomie ein, ließ sich von Küchenchef Rainer Behringer im Restaurant Stadtpfeiffer zu dieser Zeit bahnbrechende, neue Küchentrends beibringen und wurde so mit dem Sternefieber angesteckt.
Was danach folgte, ist ein Lauf durch die absoluten Top-Restaurants in Deutschland – von Juan Amador über Bernhard Diers bis hin zu Christian Bau – und überall nahm Daniel Achilles neue Eindrücke mit, die ihn bis heute prägen: die erste iSi Anwendung unter dem Hype vom Ferran Adrià, die Bedeutung ein eigenes Restaurant zu führen oder der kompromisslose Anspruch an Qualität und Standard in der Sternegastronomie.

„Unser Plan wollte nicht vom ersten Tag an fruchten.“

Nach über 10 Jahren an der Seite von Spitzenköchen fingen Daniel Achilles und seine Lebensgefährtin Sabine Demel, die er während seiner Zeit  im Gasthaus Schwanen kennengelernt hatte, immer öfter an mit dem Gedanken an Selbstständigkeit zu spielen. „Das könnte man doch eigentlich selber machen“, dachten sich die beiden. Aus der „privaten Blödelei“ wurde Ende 2007 schließlich Ernst, das Paar kam samt Business Plan nach Berlin und war bereit voll durchzustarten. Nach 1 ½ Jahren harter Planungsphase inklusive endloser Bankgespräche und kurzem Selbstzweifel war es dann so weit: das reinstoff wurde eröffnet.

Doch aller Anfang ist schwer, das mussten auch die beiden Spitzengastronomen feststellen. Die Eröffnungsphase war zäh und hart, Freitag- und Samstagabend wurden gerade einmal sechs Gäste bedient, Laufkundschaft gab es so gut wie keine, die Gegend war weder in noch hip.

Nur 8 Monate nach der Eröffnung wendete sich das Blatt, das reinstoff erhielt den ersten Michelin Stern und 16 Punkte im Gault & Millau. „Wir hatten dann das andere Extrem. Es brach eine Reservierungsflut ein, die Tragweite war uns vorher nicht bewusst. Wir standen da und waren am Schwimmen.“, gibt Daniel Achilles ehrlich zu. Mit diesem Erfolg hatte der Spitzenkoch nicht gerechnet und auch beim zweiten Stern 2011 glaubt er die gute Nachricht erst, als ihm Christian Bau und Juan Amador persönlich zu seiner Meisterleistung gratulierten.

„Im Grunde meines Herzens bin ich einfach Koch.“

Mittlerweile haben sich der Workload und der Anspruch, die zwei Sterne mit sich bringen, im Restaurant reinstoff eingependelt. Gemeinsam mit seiner Küchenmannschaft tüftelt Daniel Achilles beständig an neuen Ideen und Gerichten für die im 10 Wochentakt wechselnden Menüs. Besonderes Augenmerk wird dabei auf Saisonalität, sowie eine penibel durchdachte Verwendung der Produkte gelegt, damit die Menüs „ganznah“ und „weiterdraußen“ in absoluter Perfektion serviert werden können. „Wer sauber und ordentlich kocht, hat am Berliner Markt eine hohe Überlebensfähigkeit“, ist Daniel Achilles überzeugt und sein Erfolg gibt ihm natürlich Recht!

Eine iSi-Kreation von Daniel Achilles können Sie jetzt direkt ausprobieren:

Eisweinsorbet mit Trauben

Porträtbild: © VisitBerlin, Philip Koschel
Bild Restaurant: © reinstoff