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Apfelstrudel in Texturen

Apfelstrudel in Texturen
  • 4 x Blatt Gelatine
  • 100 ml Weißwein
  • 3 x Vanilleschote(n)
  • 100 ml Noilly Prat Wermut
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml weißer Portwein
  • 2 x Zimtstange(n)
  • 3 x Granny Smith Äpfel
  • 30 g Rohrzucker
  • 450 ml Granny Smith Saft, frisch gepresst
  • 350 g Granny Smith Püree
  • 500 ml Apfelsud

Zutaten:

  • 4 x Blatt Gelatine
  • 100 ml Weißwein
  • 3 x Vanilleschote(n)
  • 100 ml Noilly Prat Wermut
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml weißer Portwein
  • 2 x Zimtstange(n)
  • 3 x Granny Smith Äpfel
  • 30 g Rohrzucker
  • 450 ml Granny Smith Saft, frisch gepresst
  • 350 g Granny Smith Püree
  • 500 ml Apfelsud
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Zubereitung:

Apfelsud:

Die Äpfel in Würfel schneiden und im Kühlschrank in einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft aufbewahren. Den Rohrzucker in einem Topf schmelzen und mit Noilly Prat, Portwein und Weißwein ablöschen. 3 x ausgekratzte Vanilleschoten dazugeben, kurz köcheln lassen und mit dem Apfelsaft auffüllen, anschließend auf 200 ml reduzieren. Den Granny Smith Saft, das Püree und die Zimtstangen beigeben und aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

500 ml des Apfelsuds für den Apfelschaum zur Seite stellen.

Apfelschaum

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Apfelsud erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.  Den restlichen Sud langsam beigeben. Die Masse in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Rezept von 3 Sternekoch Juan Amador, Restaurant Amador, Deutschland

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