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Apfelstrudel in Texturen

Apfelstrudel in Texturen
  • 100 ml Weißwein
  • 5 ml Apfelbalsamessig
  • 5 × Vanilleschote(n)
  • 1 × Zitrone(n)
  • 1 × Limette(n)
  • 100 ml Noilly Prat Wermut
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml weißer Portwein
  • 2 g Speisestärke
  • 3 × Granny Smith Äpfel
  • 30 g Rohrzucker
  • 450 ml Granny Smith Saft, frisch gepresst
  • 350 g Granny Smith Püree
  • 20 ml Wasser

Zutaten

  • 100 ml Weißwein
  • 5 ml Apfelbalsamessig
  • 5 × Vanilleschote(n)
  • 1 × Zitrone(n)
  • 1 × Limette(n)
  • 100 ml Noilly Prat Wermut
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml weißer Portwein
  • 2 g Speisestärke
  • 3 × Granny Smith Äpfel
  • 30 g Rohrzucker
  • 450 ml Granny Smith Saft, frisch gepresst
  • 350 g Granny Smith Püree
  • 20 ml Wasser
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Zubereitung:

Die Äpfel in Würfel schneiden und im Kühlschrank in einer Schüssel mit kaltem Wasser und etwas Zitronensaft aufbewahren. Den Rohrzucker in einem Topf schmelzen und mit Noilly Prat, Portwein und Weißwein ablöschen. Drei Vanilleschoten auskratzen und das Mark dazugeben, kurz köcheln lassen und mit dem Apfelsaft auffüllen, anschließend auf 200 ml reduzieren.

Den Granny Smith Saft, das Püree und die Zimtstangen beigeben und aufkochen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.

500 ml des Apfelsuds für den Apfelschaum zur Seite stellen.

Speisestärke mit etwas Wasser verrühren, zum restlichen Sud geben und 10 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz, Apfelessig und Limettensaft abschmecken, Apfelwürfel beigeben und erkalten lassen. In Gläser abfüllen.

Vanilleeis

Sahne und Milche gemeinsam mit dem Zucker und den Vanilleschoten aufkochen, ziehen lassen und anschließend passieren. Mit dem Eigelb unter ständigem Rühren auf 85 °C erhitzen. In einer Eismaschine gefrieren lassen.

Gegebenenfalls 2 Stunden vor Gebrauch in einem Pacojet pacosieren.

Apfelschaum

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 100 ml Apfelsud erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Den restlichen Sud langsam beigeben. Die Masse in ein 0,5 L iSi Gerät füllen, 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Über Nacht im Kühlschrank kühlen.

Das Dessert zum Abschluss mit einer Strudelteighippe garnieren.

Rezept von 3 Sternekoch Juan Amador, Restaurant Amador, Deutschland

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